Charlas en la dehesa: La dehesa también se aprende

La mañana había amanecido fresca. Las bellotas asomaban bajo las encinas y el campo olía a tierra húmeda.

Currito acompañaba a su tío Encinas por una cerca mientras observaban a varios cochinos recorrer despacio la dehesa.

—Tío, ya estamos en octubre.

—Y ya estamos en montanera, muchacho.

—Lo sabía.

—¿Y eso? ¿Lo habéis dado ya en clase?

Currito sonrió.

—No. Eso no me lo han contado en clase. Me lo cuentas tú todos los años. Cuando llega octubre siempre dices que empieza la época más bonita para un cochino ibérico.

El tío Encinas asintió mientras miraba hacia las encinas cargadas.

—Y lo sigo diciendo. Ahora es cuando la dehesa es generosa y comparte todo lo que ha ido guardando y criando durante el año. Pero no te equivoques, Currito. La montanera no empieza hoy.

—¿Cómo qué no?

—Hoy empieza en el calendario. Pero una buena montanera empieza mucho antes.

—No te entiendo.

—Empieza cuando se cría al animal. Cuando aprende a moverse por el campo. Cuando descubre dónde está el agua, dónde da mejor la sombra y dónde puede encontrar algo para comer cuando el verano aprieta.

Currito se quedó pensando.

—Pues hay una cosa que me preocupa.

—A ver.

—Yo veo cochinos que parecen conocer la dehesa de toda la vida. Caminan sin parar y siempre encuentran algo que comer. Pero también veo otros que llegan al campo y parece que están perdidos.

El tío Encinas soltó una sonrisa.

—Porque algunos lo están.

—¿Cómo que lo están?

—Pues porque para algunos la dehesa es un mundo nuevo. Han pasado buena parte de su vida entre paredes y de repente los sueltan aquí.

—Eso es lo que no entiendo. ¿Cómo van a aprovechar igual la bellota unos animales que nunca han tenido que buscarse la vida en el campo?

El viejo se detuvo junto a una encina.

—Has hecho una buena pregunta, muchacho. La dehesa también se aprende.

—¿Aprender? ¿Un cochino aprende?

— Claro que aprende. La dehesa se aprende igual que se aprende un oficio. Igual que un pastor aprende a leer el campo o un agricultor aprende a entender la tierra. Los animales que crecen en extensivo no sólo ganan peso; aprenden a caminar, a explorar, a buscar alimento y agua, a conocer el terreno y a aprovechar lo que el campo ofrece en cada momento. La genética les marca el camino, pero la experiencia les enseña a recorrerlo.

—Porque están acostumbrados.

—Exactamente. Han pasado meses enfrentándose a épocas de abundancia y también a épocas de escasez. Han aprendido que en verano hay que recorrer mucho terreno para encontrar poco alimento. Y eso forma parte de su adaptación.

Currito observó una piara que avanzaba despacio bajo las encinas.

—Entonces no es lo mismo llegar a la montanera sabiendo vivir en la dehesa que descubrirla el primer día.

—No, no es lo mismo.

—¿Y eso no debería tenerse en cuenta?

El tío Encinas guardó silencio unos segundos.

—Yo creo que sí. La montanera no es solamente una forma de engordar cochinos comiendo bellotas. Es un sistema de producción ligado a la dehesa. Un equilibrio entre el animal y el medio que lo rodea. Porque la bellota por sí sola no explica la montanera, también importan la movilidad del animal, su capacidad de búsqueda, su adaptación al entorno y su experiencia aprovechando recursos naturales.

—Y si no está preparado...

—Puede que no aproveche la dehesa como debería. Y eso tiene consecuencias. No solo para el animal, sino también para la planificación de las cargas ganaderas y para el uso sostenible de los recursos de un ecosistema tan valioso como éste.

Currito agachó la cabeza para recoger una bellota recién caída.

—Entonces la auténtica montanera empieza mucho antes de octubre, cuando el cochino aprende a vivir en la dehesa.

—Eso mismo.

El tío Encinas sonrió satisfecho y añadió:

—Acuérdate, Currito: la bellota cae en otoño, pero la montanera se prepara durante todo el año.