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Además de los subproductos, el pienso o las materias primas también se pueden fermentar, basta con ponerlos en remojo durante un cierto tiempo. Cuando se realiza esta operación, las bacterias lácticas y las levaduras presentes de forma natural se multiplican utilizando los sustratos disponibles para fermentación y generan ácidos orgánicos y etanol, los cuales provocan la bajada del pH.
Proceso de fermentación
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| Figura 1: Efecto de la fermentación del alimento con Pediococcus acidilactici sobre la microflora digestiva del lechón (Geary et al., 1999) |
Las características del alimento seco, líquido no fermentado (2 h de remojo del pienso en agua) y fermentado se presentan en la tabla 1. La composición química de estos alimentos revela algunas diferencias, especialmente las relacionadas con el contenido en carbohidratos y en lisina con el curso de la fermentación. Además de los carbohidratos, las bacterias consumen otros nutrientes durante la fermentación, en particular aminoácidos. Por eso, se desaconseja fermentar el alimento completo y se recomienda que preferentemente se haga una fermentación de las materias primas en tanques adaptados (fermentadores) y que los micro-ingredientes (aminoácidos, vitaminas, etc…) se añadan directamente al tanque de fabricación durante la preparación del alimento antes de la distribución.
Beneficios de la alimentación líquida fermentada
Según datos de Holanda, las granjas de cebo que incorporan subproductos líquidos fermentados o acidificados al alimento presentan una mejora de los resultados productivos y una disminución de la mortalidad en comparación con las que utilizan pienso en seco.
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| Figura 2: Influencia del tipo de alimento (pienso pellet vs. sopa fermentada) sobre la flora digestiva del lechón (Hansen et al. 2000) |
Igualmente la densidad de levaduras es más elevada, las cuales pueden contribuir a regular el potencial redox y al equilibrio de la microflora digestiva. Por otro lado, las levaduras proliferan a 20-25ºC pero no a 37ºC (tabla 1) y gran parte de ellas está probablemente inactiva en el tracto digestivo. Aún siendo inactivas pueden ser beneficiosas para la salud gastrointestinal porque sus paredes celulares contienen una cantidad considerable de manosa, importante substrato para la adhesión de determinadas bacterias. Para producir y liberar toxinas, determinadas bacterias (E. coli, Salmonella) necesitan fijarse a la mucosa intestinal. Si estas se adhieren a la manosa presente en el lumen intestinal, no lo hacen a la mucosa del intestino y en consecuencia son arrastradas con la digesta hacia el exterior (“efecto de exclusión”). Como consecuencia de todo ello, se mejora el estado sanitario de los cerdos debido a una reducción de la incidencia de diarreas y de la prevalencia de enfermedades digestivas provocadas por E. coli (diarrea colibacilar, enfermedad de los edemas), Lawsonia (ileítis), Brachyspira (disentería) o Salmonella. La reducción de esta última podría contribuir a su vez a la reducción del riesgo de salmonelosis en el hombre.
Tabla 1. Características del alimento seco (Seco), líquido no fermentado (ALNF) y fermentado (ALF)
| Alimento: | Seco | ALNF | ALF |
| Bacterias lácticas a 200C, log cfu/g | <4,3 | 7,2 | 9,4 |
| Bacterias lácticas a 370C, log cfu/g | 4,3 | <6,9 | 9,4 |
| Enterobacterias, log cfu/g | <4,7 | 6,2 | <3,2 |
| Levaduras a 200C, log cfu/g | <3,6 | 5,0 | 6,9 |
| Levaduras a 370C, log cfu/g | <3,3 | <3,4 | <4,3 |
| Ácido láctico, mmol/g | ND | 1 | 167 |
| pH | NM | 5,98 | 4,36 |
| Azúcares de bajo peso molecular, % | 3,6 | 2,9 | 0,1 |
| Lisina, g/16gN | 6,0 | 5,8 | 4,8 |
| ND: no detectado; NM: no medido. | |||
