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Relación de las carnes RSE con el gen RN

El origen de la carne RSE (del inglés Red, Soft and Exudative) es desconocido. En este estudio, se determinó si la aparición de carnes RSE está relacionada con la presencia del gen RN (Rendimiento Napole). La medida del potencial glicolítico (2 x (glucosa+glicogeno+ glucosa-6-fosfato)+lactato) > 180 micromoles lactato/g de carne se utilizó como indicador de la presencia del gen RN. Al día 1 postmortem, se recogieron muestras de lomos de cerdo de un matadero comercial y se determinaron las características de la calidad de carne y el potencial glicolítico. El potencial glicolítico de la carne de cerdo PSE (del inglés Pale, Soft and Exudative) (n=42) fue más alto que el de carne de cerdo RFN ( Red, Firm and Nonexudative) (n=25): 137 vs 110 micromoles lactato/ g músculo. El potencial de la carne RSE (n=28) fue 161 micromoles lactato/g de músculo, valor más alto que el del potencial de carne RFN o RSE. Utilizando el valor de potencial glicolitico > 180 mu mol lactato/g de músculo para la presencia del gen RN, 4 (10%) de las muestras de carnes RSE fueron portadoras de este gen. Bajo el mismo criterio, el grupo de carnes PSE tuvo 9 (32%) de portadores del gen RN. Estos resultados sugieren que la aparición de carnes RSE no está relacionada con la presencia del gen RN.

vanLaack RLJM, Kauffman RG. Journal of Animal Science 77(11):2971-2973, 1999

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