Efecto de la genética y de la época del año en el momento del sacrificio sobre las características de la canal y de la carne

Miércoles 29 marzo 2006 (hace 10 años 11 meses 25 días)
Para determinar tanto el efecto de la genética como la época del año en que se realiza el sacrificio sobre la calidad de la canal y del jamón crudo se utilizaron 1257 cerdos de cinco cruces diferentes que incluían Duroc (DU), Landrace (LR) y Large White (LW) y que fueron sacrificados en diciembre de 2000 o marzo, abril, julio o noviembre de 2001. Se estudió el peso de la canal, el peso del jamón, el porcentaje magro del jamón, el pH a los 45 min y 48 h post-mortem y se tomaron muestras del músculo semimembranosus de 237 jamones a las 48 h post-mortem para determinar la humedad, proteína, porcentaje de grasa intramuscular y pH en el laboratorio.

El resultado del análisis estadístico mostró que las características de la canal y de la carne se ven afectadas por la época del año en la cual se sacrifican los animales y por la genética; sin embargo, la genética ejerce un efecto menos significativo que la época de sacrificio.

R.M. García-Rey, R. Quiles-Zafra and M.D. Luque de Castro. Effect of genotype and seasonality on pig carcass and meat characteristics. Livestock Production Science. 2005. Vol. 96 (2-3): 175-183.

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