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Efecto de la genética y de la época del año en el momento del sacrificio sobre las características de la canal y de la carne

Para determinar tanto el efecto de la genética como la época del año en que se realiza el sacrificio sobre la calidad de la canal y del jamón crudo se utilizaron 1257 cerdos de cinco cruces diferentes que incluían Duroc (DU), Landrace (LR) y Large White (LW) y que fueron sacrificados en diciembre de 2000 o marzo, abril, julio o noviembre de 2001. Se estudió el peso de la canal, el peso del jamón, el porcentaje magro del jamón, el pH a los 45 min y 48 h post-mortem y se tomaron muestras del músculo semimembranosus de 237 jamones a las 48 h post-mortem para determinar la humedad, proteína, porcentaje de grasa intramuscular y pH en el laboratorio.

El resultado del análisis estadístico mostró que las características de la canal y de la carne se ven afectadas por la época del año en la cual se sacrifican los animales y por la genética; sin embargo, la genética ejerce un efecto menos significativo que la época de sacrificio.

R.M. García-Rey, R. Quiles-Zafra and M.D. Luque de Castro. Effect of genotype and seasonality on pig carcass and meat characteristics. Livestock Production Science. 2005. Vol. 96 (2-3): 175-183.

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