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Las pruebas en carne de cerdo de Alberta dan positivas para el fenotipo RN

10 mayo 2000
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El fenotipo "carne ácida" está causado por el gen "RN" en cerdos European Hampshire. El gen RN se hereda como un caracter dominante y causa la acumulación de glucógeno en el músculo. Portadores del alelo (RN/+) tienen aproximadamente un 70% más de glucógeno de lo normal y los genotipos homocigotos (RN/RN) tienen de 2-3 veces más glucógeno y puntuan un mejor % de rendimiento de magro. El alto contenido de glucógeno puede conducir a una pérdida de agua un 7-9% más alto durante el procesamiento de jamones y una acumulación de ácido láctico en la carne lo cual provoca un pH final más bajo que puede conducir a carne más pálida. El fenotipo RN se puede identificar mediante la medición del Potencial Glucolítico o el Rendimiento Napole Modificado en la carne de la canal. Aún no se ha desarrollado un test del gen en animales vivos pero si se ha mapeado el gen en el cromosoma 15. Es por esto que las compañías de selección confian en el análisis de pedigrí y marcadores de ADN muy vinculados al gen RN. Se realizaron pruebas en el Lacombe Research Centre para determinar, 1) si los fenotipos de carne ácida existen en chuletas de cerdo vendidas al detalle en Alberta, 2) si los marcadores genéticos utilizados en los estudios europeos se pueden aplicar a los cerdos Hampshire norteamericanos, 3) si el fenotipo RN existe en el censo de cerdos blancos comerciales en Alberta. Para este estudio,se utilizó una muestra aleatoria de 50-60 chuletas de cerdo de la parte central del lomo obtenidos de una variedad de comercios del centro de Alberta y se analizaron muestras de sangre de 80 cerdos, incluyendo 14 cerdos Hampshire de pura raza. Las chuletas de cerdo se puntuaron por el Potencial Glucolitico, Rendimiento Napole Modificado, pH, color y genotipo. Se realizaron pruebas de ADN de las muestras de sangre y de las chuletas para determinar los marcadores vinculados con el gen RN y una prueba de ADN desarrollada recientemente se utilizó para el color de la piel. Aproximadamente un 8% de las muestras de chuletas de cerdo dieron positivas para el contenido alto de glucógeno que se correlacionó con una bajada significativa (P<0,05) en el pH (de 6,0 a 5,8), una pérdida por cocción más alta (del 9,8% al 20,6%), y una tendencia hacia un color más amarillento (b*valor; 9,9 a 11,3 P=0,12). Los marcadores de ADN Sw 120 y Sw936 que se vinculan cerca del gen RN no se correlacionaron significativamente con los datos europeos publicados para predecir un alto contenido de glucógeno.La prueba de ADN para el color de piel mostró que el 44% de la carne de cerdo con alto contenido de glucógeno procedía de cerdos blancos, lo cual confirma que el fenotipo de carne ácida no sólo se encuentra en el censo Hampshire. Implicación: El fenotipo RN (gen Hampshire) existe en el censo de cerdos blancos comerciales de Alberta. Un contenido alto de glucógeno afecta a la calidad de las chuletas de cerdo al por menor. http://www.afns.ualberta.ca/bps/bps99/index.htm

Banff Pork Seminar 1999 Proceedings / W. J. Meadus, R. MacInnis and J.L. Aalhus

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