El Concurso de Pósteres Científicos del XIII CMJ ya tiene ganadores

• La iniciativa del XIII Congreso Mundial del Jamón (CMJ) ha reunido numerosas investigaciones científicas que analizan algunos de los principales retos del sector, desde la calidad del producto y la seguridad alimentaria hasta la nutrición, la sostenibilidad o las nuevas tendencias de consumo. Los trabajos reflejan el creciente peso de la investigación en torno al jamón

• El primer premio ha recaído en el póster “Desarrollo de un ensayo basado en RT-RPA-CRISPR/Cas12a para la detección de Toxoplasma gondii viable en derivados porcinos curados”, realizado por el Instituto de Biotecnología de la Universidad de Granada y la empresa Sánchez Romero Carvajal Jabugo S.A.L. El segundo premio ha sido para el trabajo “Identifying NIR spectral markers of proteolysis to improve non-invasive texture characterisation”, desarrollado por el IRTA y el Department of Physical Chemistry de la University of Duisburg-Essen (Alemania)

Madrid, 23 de marzo de 2026.- El Concurso de Pósteres del XIII Congreso Mundial del Jamón (CMJ) ha reunido en esta edición a casi una treintena de investigaciones científicas de alto nivel, que analizan algunos de los principales retos y oportunidades del sector jamonero, desde la calidad del producto y la seguridad alimentaria hasta la nutrición, la sostenibilidad o las nuevas tendencias de consumo.

Los trabajos presentados reflejan el creciente peso de la investigación en torno al jamón y los productos curados, combinando ciencia alimentaria, tecnología, salud, análisis del consumidor e innovación industrial. Los estudios se enmarcan en ámbitos como el cerdo como materia prima, los procesos de elaboración, la calidad del producto, las propiedades sensoriales, la seguridad alimentaria, la nutrición, la sostenibilidad, la comercialización y el consumo, el marketing y las tendencias o la legislación sectorial.

Para reconocer la excelencia científica, el Comité Científico ha seleccionado los dos mejores trabajos del concurso. El primer premio ha recaído en el póster “Desarrollo de un ensayo basado en RT-RPA-CRISPR/Cas12a para la detección de Toxoplasma gondii viable en derivados porcinos curados”, llevado a cabo por el Instituto de Biotecnología de la Universidad de Granada y la empresa Sánchez Romero Carvajal Jabugo S.A.L.

El segundo premio ha sido para el trabajo “Identifying NIR spectral markers of proteolysis to improve non-invasive texture characterisation”, desarrollado por el IRTA y el Department of Physical Chemistry de la University of Duisburg-Essen (Alemania).

Ambos equipos serán invitados a realizar una defensa oral de sus estudios de investigación durante el Congreso y recibirán un premio de 1.000 euros, respectivamente.

Entre las investigaciones presentadas destacaron trabajos centrados en los posibles efectos del consumo de jamón curado sobre la salud cardiometabólica, así como proyectos que aplicaron la neurociencia y la inteligencia artificial (IA) para mejorar la competitividad de las pymes del sector cárnico y comprender mejor las preferencias del consumidor.

La seguridad alimentaria y la microbiología del jamón también ocuparon un lugar destacado, con estudios sobre métodos avanzados de detección de patógenos en productos curados, el análisis de las comunidades fúngicas durante el proceso de curación o la selección de microorganismos beneficiosos capaces de inhibir contaminantes.

Otros trabajos exploraron determinadas herramientas analíticas avanzadas para la caracterización del producto, como técnicas no invasivas para evaluar la textura, el estudio de los compuestos responsables del aroma o el uso de la metabolómica para identificar biomarcadores relacionados con el bienestar animal, junto con métodos para verificar la autenticidad del jamón ibérico de bellota.

El concurso también recogió investigaciones orientadas al mercado y al consumidor, incluyendo estrategias de branding experiencial, análisis de aceptación de nuevos productos derivados del jamón y estudios sobre la caracterización sensorial de distintas categorías.

Además, se abordaron cuestiones emergentes para la industria, como los desafíos microbiológicos asociados a alteraciones en el producto, la elaboración de jamones sin nitritos o la influencia de factores metabólicos en la calidad final.

Todos los pósteres aceptados se exhibirán en formato digital en los mupis (carteles o soportes) habilitados durante el XIII Congreso Mundial del Jamón, permitiendo a investigadores, empresas y profesionales conocer de forma directa los avances científicos que se están desarrollando en el sector.

Con esta iniciativa, el Congreso Mundial del Jamón refuerza su papel como foro internacional para la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento en torno a uno de los productos gastronómicos más emblemáticos de España.

Inscripciones abiertas

La inscripción al Congreso se encuentra ya abierta a empresas, profesionales e instituciones interesadas en las modalidades General, Estudiante y Medio Congreso, esta última pensada para quienes no puedan asistir durante los tres días completos.

El Congreso incluye un programa social para congresistas y acompañantes, con visitas a Granada y su entorno, combinando actividades profesionales y turísticas durante tres días. Los interesados en asistir a este evento internacional pueden comunicarlo a través de este enlace: https://www.interham.org/inscripciones.

El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.

Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI. Asimismo, Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family y Travaglini participan como Patrocinadores Oro; la IGP Jamón de Trevélez, Multiscan Technologies, Aitor Pozuelo Catering y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma, Jamones Carpio, Morato, DO Dehesa de Extremadura y Monte Nevado como otros patrocinadores. Además de la colaboración del Ayuntamiento de Granada, Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada.