Ciencia del sabor y nuevos hábitos de consumo: el XIII CMJ conecta percepción y mercado

• El encuentro, que se celebrará del 28 al 30 de abril en el Parque de las Ciencias de Granada, reunirá a investigadores, empresas y profesionales de toda la cadena de valor del jamón en un programa con más de 40 ponentes nacionales e internacionales.
• La cita del sector cárnico reunirá a expertos de referencia nacional e internacional como Anna Claret, el investigador japonés Toshihide Nishimura, Mónica Flores, Pilar Velázquez, Raquel Acosta, Saki Yokogawa y Joan Riera, que analizarán los principales avances científicos, tecnológicos y de mercado que están transformando el sector del jamón curado. Las inscripciones pueden realizarse a través de este enlace

Madrid, 18 de marzo de 2026.- El XIII Congreso Mundial del Jamón, que tendrá lugar del 28 al 30 de abril de 2026 en el Parque de las Ciencias de Granada, pondrá el foco en cómo la ciencia y el mercado están redefiniendo el futuro del jamón a través de dos bloques clave: uno centrado en la percepción sensorial del producto y otro en la evolución del consumidor y las tendencias globales.

La cita volverá a convertirse en uno de los grandes puntos de encuentro internacionales del sector, reuniendo a especialistas de toda la cadena de valor —desde la producción porcina hasta la investigación científica, la elaboración, la comercialización y la comunicación del producto— con un programa que contará con más de 40 ponentes nacionales e internacionales.

En el bloque dedicado a las propiedades sensoriales, expertos internacionales analizarán qué hay detrás de la experiencia del consumidor.

La investigadora Anna Claret (IRTA) abordará en su ponencia “Más allá de la respuesta consciente: neurociencia aplicada a la elección del jamón curado” cómo los procesos cerebrales influyen en la toma de decisiones, aportando una visión innovadora sobre la elección del producto.

Desde Japón, Toshihide Nishimura (Umami Info Center) profundizará en “Definición de kokumi, kokumi y umami. Presencia en jamones curados de cerdo blanco e ibérico”, analizando los compuestos que determinan la complejidad del sabor y su papel en la percepción sensorial.

El bloque se completa con la intervención de Mónica Flores (IATA-CSIC), quien presentará “Tecnologías de vanguardia para garantizar la calidad sensorial del jamón curado: análisis del aroma mediante espectrometría de masas directa”, mostrando cómo la ciencia permite medir y garantizar atributos clave como el aroma.

El análisis del mercado y del consumidor protagonizará el bloque centrado en tendencias, que partirá de una visión general sobre la situación actual del sector.

En este contexto, Pilar Velázquez (Velázquez Abogados) presentará la ponencia “Las marcas de calidad diferenciada como herramientas de defensa en un mercado global”, centrada en el papel estratégico de estas figuras en la protección del producto.

Por su parte, Raquel Acosta y Saki Yokogawa (cortadoras de jamón) ofrecerán “Dos visiones sobre las nuevas tendencias de consumo del jamón curado”, aportando una perspectiva práctica basada en su experiencia directa con el consumidor.

El bloque concluirá con la intervención de Sara Rodríguez (Kantar Worldpanel), quien analizará en “El nuevo tipo de consumidor” los cambios en hábitos, expectativas y criterios de compra que están transformando el mercado.

La combinación de ambos bloques refleja la necesidad de integrar conocimiento científico y comprensión del mercado para afrontar los retos del sector. Desde la neurociencia aplicada al consumo hasta el análisis del mercado global, el Congreso Mundial del Jamón plantea una visión completa en la que la competitividad pasa por entender mejor al consumidor y reforzar el valor del producto en un entorno cada vez más exigente.

Durante tres días, Granada se convertirá así en la capital internacional del jamón, acogiendo una reunión que no solo analizará el presente del sector, sino que también marcará las claves de su futuro en ámbitos como la innovación tecnológica, la sostenibilidad, la cultura gastronómica y la expansión en nuevos mercados. La cuenta atrás para el mayor encuentro internacional dedicado al jamón ya ha comenzado.

Inscripciones abiertas

La inscripción ya se encuentra abierta y las empresas, profesionales e instituciones interesadas en las modalidades General, Estudiante y Medio Congreso, esta última pensada para quienes no puedan asistir durante los tres días completos. El congreso incluye un programa social para congresistas y acompañantes, con visitas a Granada y su entorno, combinando actividades profesionales y turísticas durante tres días.

El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.

Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI referentes absolutos del sector que han decidido asociar su marca a un evento donde se genera influencia, conocimiento y liderazgo. A este núcleo se suman como Patrocinadores Oro Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family y Travaglini como Patrocinadores Oro; junto a la IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Multiscan Technologies y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio y Monte Nevado como otros patrocinadores. Además de la colaboración del Ayuntamiento de Granada, Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada. La información completa sobre las modalidades de patrocinio está disponible en la página web oficial del Congreso.