Del secado inteligente al “Jamón 5.0”

• En este contexto, especialistas como Lucía Cerrada (Incarlopsa), Pere Gou (IRTA), Belén Blanco y Maribel Campos (Cartif) y Xavier Espuña (Espuña) presentarán sus investigaciones sobre microbiología, digitalización y nuevas herramientas tecnológicas aplicadas a la producción de jamón

Madrid, 12 de marzo de 2026.- ¿Puede la tecnología mejorar un producto con siglos de tradición como el jamón? El jamón curado es uno de los grandes símbolos de la gastronomía española y un sector estratégico para la industria agroalimentaria. Pero, en un contexto marcado por la innovación, la digitalización y la necesidad de procesos cada vez más eficientes y sostenibles, surge una pregunta clave: ¿Cómo puede la ciencia mejorar un producto cuya esencia se basa en la tradición?

Esta cuestión será uno de los ejes del XIII Congreso Mundial del Jamón, que se celebrará del 28 al 30 de abril de 2026 en el Parque de las Ciencias de Andalucía, en Granada, y que reunirá a investigadores, empresas y profesionales del sector para analizar los avances que están transformando la industria jamonera.

Dentro del programa científico, el bloque dedicado a procesos de elaboración abordará cómo la microbiología, la digitalización y las nuevas herramientas tecnológicas están abriendo nuevas posibilidades para mejorar el control del proceso de curación y la calidad final del producto.

Entre las intervenciones programadas destaca la ponencia “Selección de microbiota autóctona para el desarrollo de perfiles sensoriales distintivos en jamón curado”, presentada por Lucía Cerrada (Incarlopsa), que profundizará en el papel de la microbiota propia en la construcción de perfiles sensoriales diferenciales.

A continuación, Pere Gou (IRTA) abordará la innovación en los procesos de secado con la ponencia “Secado inteligente y optimización de secaderos”, centrada en la aplicación de nuevas herramientas tecnológicas para mejorar el control de los secaderos y la eficiencia del proceso.

Por su parte, Belén Blanco y Maribel Campos (Cartif) presentarán “Jamón 5.0: soluciones tecnológicas innovadoras y sostenibles”, una intervención que explorará cómo la digitalización y las tecnologías emergentes están impulsando una nueva generación de procesos en la industria jamonera.

El bloque se cerrará con la ponencia “Predicción de la absorción de sal en el jamón curado en seco mediante modelos longitudinales y rayos X”, presentada por Xavier Espuña (Espuña), que mostrará nuevas metodologías científicas para analizar y optimizar uno de los procesos clave en la elaboración del jamón curado.

Con estas intervenciones, el XIII Congreso Mundial del Jamón vuelve a consolidarse como el principal foro internacional de conocimiento sobre el jamón, donde tradición, ciencia e innovación se encuentran para impulsar el futuro del sector.

Inscripciones abiertas

La inscripción ya se encuentra abierta y las empresas, profesionales e instituciones interesadas en las modalidades General, Estudiante y Medio Congreso, esta última pensada para quienes no puedan asistir durante los tres días completos. El congreso incluye un programa social para congresistas y acompañantes, con visitas a Granada y su entorno, combinando actividades profesionales y turísticas durante tres días. Los interesados en asistir al congreso pueden hacerlo a través de este enlace: https://www.interham.org/inscripciones.

El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.

Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI. Asimismo, Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family y Travaglini participan como Patrocinadores Oro; la IGP Jamón de Trevélez, Multiscan Technologies, Aitor Pozuelo Catering y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma, Jamones Carpio, Morato, DO Dehesa de Extremadura y Monte Nevado como otros patrocinadores. Además de la colaboración del Ayuntamiento de Granada, Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada.