Entrevista a Julio Tapiador, presidente de Interham

En entrevista a Julio Tapiador, presidente de Interham, con motivo de la tercera edición del Congreso Mundial del Jamón (CMJ), nos habló sobre el programa y la importancia del congreso.

1. El programa del XIII CMJ combina temas tradicionales con debates poco habituales (neurociencia del consumidor, inteligencia artificial aplicada al jamón). ¿Qué criterio ha seguido el Comité Científico para incluir estos temas en un congreso?

El criterio ha sido muy claro: el jamón tiene siglos de historia, pero el contexto en el que compite es absolutamente contemporáneo. El programa mantiene los pilares clásicos del sector —producción, calidad, sanidad, procesos de curación, mercado— porque son la base sobre la que se sostiene todo. Pero al mismo tiempo incorpora cuestiones como la neurociencia del consumidor o la inteligencia artificial porque ignorarlas sería ignorar la realidad.

La digitalización ya forma parte de la industria. El análisis de datos, los modelos predictivos o el secado inteligente no son conceptos futuristas, son herramientas que están empezando a transformar la gestión diaria. Y entender desde la ciencia cómo funciona la percepción sensorial, qué papel juega el umami o cómo intervienen las emociones en la decisión de compra es fundamental si queremos defender el valor del producto. El Congreso no solo debe proteger el conocimiento acumulado, sino anticipar hacia dónde va el sector.

2. La sanidad animal, y especialmente la Peste Porcina Africana, figura como uno de los ejes del congreso. ¿Qué aportes concretos espera que salgan de estas sesiones?

La sanidad animal no es un tema más del programa: es el cimiento. Sin una base sanitaria sólida no hay producción, no hay comercio y no hay confianza internacional. La Peste Porcina Africana representa uno de los mayores desafíos estructurales para el porcino a nivel global, y por eso ocupa un lugar central en la agenda.

De estas sesiones se espera algo muy concreto: información rigurosa, intercambio de experiencias reales y una mayor coordinación. No se trata solo de conocer la situación epidemiológica, sino de aprender de quienes han gestionado crisis, reforzar los protocolos de bioseguridad y alinear criterios. En un mercado globalizado, lo que ocurre en un país impacta en todos. El valor del Congreso es precisamente generar esa visión compartida que fortalece la resiliencia del conjunto del sector.

3. La innovación tecnológica (IA, modelos predictivos, secado inteligente) está muy presente en la agenda. ¿Cómo cree que estas tecnologías van a transformar la producción y elaboración del jamón en los próximos años?

La innovación tecnológica ya no es complementaria, es estructural. La incorporación de inteligencia artificial, análisis de imagen, modelos predictivos o sistemas de secado inteligente responde a una necesidad clara: producir con mayor precisión, eficiencia y trazabilidad en un entorno cada vez más exigente.

En producción primaria, el análisis de datos permite anticipar rendimientos y optimizar decisiones. En elaboración, el control inteligente del proceso de curación puede aportar mayor homogeneidad y eficiencia energética, reduciendo incertidumbre sin perder identidad. Lo importante es entender que la tecnología no sustituye el saber hacer tradicional; lo refuerza. El conocimiento acumulado durante generaciones gana valor cuando se apoya en herramientas que permiten medir, anticipar y ajustar con mayor precisión.

4. Para el bloque dedicado al consumidor (percepción sensorial, neuronas y umami), ¿piensa que estas sesiones pueden tener un impacto en la estrategia de comercialización del jamón en un futuro próximo?

Sin duda. Entender cómo percibe el consumidor el jamón es entender cómo construye su valor. El bloque dedicado a la percepción sensorial y a la neurociencia aporta una dimensión nueva: explica científicamente por qué el producto genera placer, memoria y diferenciación.

El umami, la complejidad aromática, la textura, no son solo atributos gastronómicos; son elementos que configuran experiencia. Si el sector es capaz de traducir ese conocimiento científico en una comunicación más sólida y fundamentada, puede reforzar su posicionamiento en mercados donde la competencia es intensa. No se trata solo de vender más, sino de explicar mejor por qué el jamón curado ocupa un lugar singular en la gastronomía y en la cultura alimentaria.

5. El Congreso Mundial del Jamón está consolidado como un foro internacional de referencia. ¿Cuál cree que es el principal valor que aporta a los profesionales de este sector?

El principal valor del Congreso Mundial del Jamón es que conecta conocimiento con realidad empresarial. Reúne en un mismo espacio a investigadores, productores, transformadores, responsables sanitarios y expertos en mercado, generando un diálogo que rara vez se produce con esta amplitud.

No es solo un foro de exposición, es un espacio de contraste. Las investigaciones encuentran aplicación práctica, las empresas acceden a información estratégica y el sector obtiene una visión global de hacia dónde se dirige. Esa capacidad de reunir perfiles distintos alrededor de una agenda común es lo que lo convierte en un referente internacional.

6. En un contexto marcado por incertidumbres económicas, normativas y sanitarias, ¿por qué es crucial mantener eventos como este para la competitividad global del jamón y del porcino en general?

Porque en momentos de incertidumbre la coordinación es una ventaja competitiva. Las tensiones regulatorias, los desafíos sanitarios y la volatilidad de los mercados internacionales exigen información actualizada y análisis compartido.

Un encuentro internacional permite anticipar escenarios, detectar riesgos y alinear estrategias. La competitividad global no depende únicamente de la eficiencia individual de cada empresa, sino de la fortaleza colectiva del sector. Mantener este tipo de foros es una forma de proteger la reputación del producto, reforzar la confianza internacional y prepararse mejor ante cambios que, hoy más que nunca, son rápidos e imprevisibles.