carne blanca en cerdos

Quisiera saber prque alguna carne de los cerdos sale demasiado blanca y como se evitaria , ya que esto no le gusta a los carniceros y la objetan. gracias por la colaboracion pronta

Marcos

Los factores más importantes que afectan al color de la carne son: la genética, el proceso que tenga durante la maduración, el estado de oxidación del hierro de la hemoglobina y el gen del Halotano. El gen del Halotano se encuentra presente en razas muy conformadas como la Pietrain o Landrace Belga, aunque muchas casas de genética ya lo han seleccionado en su estado negativo(no afecta). El gen del Hal está directamente asociado a las carnes del tipo PSE (Pale, Soft,Exhudative)(Pálidas blancas y exudativas) son carnes que debido a la brusca caida del PH se desnaturalizan las proteinas y acaba produciéndose la rotura de las células cogiendo un color pálido o rosa, estas carnes están asociadas a una mayor pérdida de agua en el procesado. Espero que esta pincelada te aclare algo más el tema del color en la carne. Un saludo

Marcos . gracias por tu informacion. tengo una pregunta proque se cae el PH y esto es cuando el cerdo esta vivo o en el proceso de sacrificio gracias por tu ayuda. saludos

amàlia

El valor del pH cae después del sacrificio, durante el proceso de transformación del músculo en carne. Su valor en el músculo es de aproximadamente 7,4 mientras que después del sacrificio este valor disminuye de forma progesiva hasta llegar a valores finales ligeramente por debajo de 6. En el caso de animales con el gen del halotano que han padecido estrés, esta caída del pH tiene lugar de forma rápida. Se considera una carne PSE (pálida, blanda y exudativa) aquella que tiene un pH inferior a 6 a los 45 minutos post-mortem.

Marcos

Hola a los dos Quería ampliar un poco la respuesta de Amalia por si lo que preguntabas es que reacción provoca esa bajada de PH, está producida por el metabolismo anaeróbico, el cual produce ácido láctico que al quedar retenido en el músculo provoca la caída del PH. Saludos

PHILIPPE

Hola, Al nivel genetico, los animales que te daran mejor resultados son animales con sangre DUROC, que sea al nivel del color o/y al nivel de la grasa infiltrada. Saludos.

juan pablo

esto es muy interesante pero para agrandar un poquito el campo de investigacion alguno de ustedes podria decirme por que la carne blanca es de ese color a que se debe y por que se siferencia de la carne roja. saludos

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