calidad de carne

edissonromUsuarioedissonrom

1 15-abr-2009 19:07 (hace 7 años 7 meses 21 días)

de que depende que la carne de cerdo salga consistente o floja (aguachenta)
deborahUsuariodeborah

2 17-abr-2009 16:22 (hace 7 años 7 meses 19 días)

La calidad de carne depende de varios factores, el tema de la consistencia va siempre asociado a la exudación (carnes "flojas" exudan más, por los enlaces entre las paredes celulares):
Edad al sacrificio de los animales, la carne de un cerdo de 3 meses exuda más que la de uno de 4,5-5.
Calidad de las materias primas de pienso. Las materias más nobles provocan menor exudación.
Stres antes del sacrificio: aquí podríamos incluir también el ayuno, transporte de ganado, dar agua al ganado en las cuadras, la forma de aturdimiento. En general, un stres previo al sacrificio dará carnes exudativas (incluso sin llegar a ser PSE).
Es importante también tener en cuenta la cadena de frío post sacrificio y también después. Es decir: tras el sacrificio la bajada de la temperatura debería ser constante y ni muy rápida ni muy lenta. Una vez alcanzada la temperatura de despiece, la carne resultante deberá ir siempre hacia menores temperaturas, ya que una rotura de la cadena de fría da como resultado carnes exudativas.
Por último está la genética: aquí influyen por ejemplo el gen Halotano y el Napole, pero también la raza: las razas más grasas suelen dar carnes de mayor calidad: mayor infiltración, colores rosados, mejor textura y menor exudación.
Seguro que alguno me dejo.
Un saludo.

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