Forum

¿ Cuánto hueso hay en un jamón ibérico ?

 Jose Ángel

1 20-abr-2007 10:20 (hace 15 años 7 meses 16 días)

Tengo una tienda de productos de charcutería, y quiero hacer unos cálculos de la rentabilidad de piezas de jamón ibérico curado, una vez loncheadas. Mi objetivo es saber cuánto jamón neto sale de un pernil, o de una paleta. Siempre me han dicho que en una paletilla ibérica el 40% del peso es hueso, y en el caso de un jamón, es el 30%. Por otra parte, a medida que aumenta el peso de la pieza, esta proporción tiene que disminuir (habrá más proporción de jamón en piezas más pesadas). Y además, aparte del peso del hueso, está el peso de la corteza y la parte del tocino que se deseche al lonchear. Mi pregunta es: ¿alguien sabe cuál es la relación JN / PT en jamones y paletas, en función al peso total de la pieza? JN = peso del jamón loncheado neto, listo para consumir PT = peso total de la pieza, con hueso y todo Por ejemplo, si alguien supiera darme respuestas a estas preguntas, ya tendría una aproximación bastante buena para poder aproximar el cálculo: - ¿Cuánto pesa el hueso de una paleta de 4 kg? - ¿Y el de una paleta de 5,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 6,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 10 kg? - ¿Cuánto pesa la corteza y tocino sobrante de una paleta de 4 kg? - ¿Y el de una paleta de 5,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 6,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 10 kg? Gracias, Jose
 Adolfo

2 20-abr-2007 10:23 (hace 15 años 7 meses 16 días)

Yo tengo entendido que del jamón se aprovecha el 60% y de la paleta el 40%, no se si te servirá para algo.
 Jose Ángel

3 20-abr-2007 10:45 (hace 15 años 7 meses 16 días)

Gracias, Adolfo La cuestión es que ese 60% tiene que variar entre un jamón pequeño (digamos 6,5 kg) y uno más grande (ej. 10 kg), y me gustaría poder ajustar la cifra... Es decir, si en un jamón pequeño es en realidad un 55% y en uno grande es el 65%, la diferencia es sustancial, y querría tener números mejor aproximados para poder hacer mis cálculos.

4 03-mar-2019 18:09 (hace 3 años 9 meses 3 días)

El rendimiento de un  Jamón Ibérico varía con el peso de la pieza, pero también con la forma de medirlo. Un Jamón solo deshuesado y pelado de tocino, da más rendimiento que uno loncheado. Y la diferencia puede resultar, fácilmente, del orden de medio kilo...

angeldiaz86angeldiaz86
81

5 16-abr-2019 0:25 (hace 3 años 7 meses 20 días)

Hola soy cubano y frío cerdos y me gustaría saber cómo producir jamón ibérico. 

6 23-dic-2021 18:03 (hace 11 meses 13 días)

cita de Jose Ángel 20-abr-2007 10:20
Tengo una tienda de productos de charcutería, y quiero hacer unos cálculos de la rentabilidad de piezas de jamón ibérico curado, una vez loncheadas. Mi objetivo es saber cuánto jamón neto sale de un pernil, o de una paleta. Siempre me han dicho que en una paletilla ibérica el 40% del peso es hueso, y en el caso de un jamón, es el 30%. Por otra parte, a medida que aumenta el peso de la pieza, esta proporción tiene que disminuir (habrá más proporción de jamón en piezas más pesadas). Y además, aparte del peso del hueso, está el peso de la corteza y la parte del tocino que se deseche al lonchear. Mi pregunta es: ¿alguien sabe cuál es la relación JN / PT en jamones y paletas, en función al peso total de la pieza? JN = peso del jamón loncheado neto, listo para consumir PT = peso total de la pieza, con hueso y todo Por ejemplo, si alguien supiera darme respuestas a estas preguntas, ya tendría una aproximación bastante buena para poder aproximar el cálculo: - ¿Cuánto pesa el hueso de una paleta de 4 kg? - ¿Y el de una paleta de 5,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 6,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 10 kg? - ¿Cuánto pesa la corteza y tocino sobrante de una paleta de 4 kg? - ¿Y el de una paleta de 5,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 6,5 kg? - ¿Y el de un jamón de 10 kg? Gracias, Jose

Hola, sacaste alguna conclusion del rendimiento?

7 23-dic-2021 18:03 (hace 11 meses 13 días)

El mensaje ha sido eliminado por el moderador del foro.

8 23-dic-2021 18:03 (hace 11 meses 13 días)

El mensaje ha sido eliminado por el moderador del foro.

9 23-dic-2021 18:03 (hace 11 meses 13 días)

El mensaje ha sido eliminado por el moderador del foro.

10 05-ene-2022 6:42 (hace 11 meses 1 días)

El mensaje ha sido eliminado por el moderador del foro.

11 05-ene-2022 6:42 (hace 11 meses 1 días)

El mensaje ha sido eliminado por el moderador del foro.

12 05-ene-2022 6:42 (hace 11 meses 1 días)

El mensaje ha sido eliminado por el moderador del foro.

13 05-ene-2022 6:42 (hace 11 meses 1 días)

El mensaje ha sido eliminado por el moderador del foro.

14 05-ene-2022 6:43 (hace 11 meses 1 días)

El mensaje ha sido eliminado por el moderador del foro.

15 13-abr-2022 23:20 (hace 7 meses 23 días)

El mensaje ha sido eliminado por el moderador del foro.

Sólo los usuarios registrados pueden añadir mensajes en el foro