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En la mayoría de piensos para cerdos, los lípidos consisten principalmente en grasas neutras, específicamente triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerol). Los ácidos grasos (AG) pueden ser saturados (AGS), sin dobles enlaces; monoinsaturados (AGM), con un doble enlace, o poliinsaturados (AGP), con múltiples dobles enlaces. Tradicionalmente en nutrición porcina las grasas se introducen como constituyentes energéticos. De hecho la energía que contienen es 2,5-3 veces la que contiene el maíz. Además, la eficiencia de uso de la EM de los lípidos es muy alta, con un incremento térmico mínimo en comparación con otros nutrientes, lo que permite reducir el estrés por calor en verano (figura 1).
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| Figura 1. Eficiencia del uso de la EM (EN/EM) y aumento del calor de la grasa animal, maíz y harina de soja. |
Recientemente el interés de los nutricionistas se ha focalizado en algunos ácidos grasos por sus efectos fisiológicos específicos:
Salud intestinal y actividad antimicrobiana
Los ácidos grasos de cadena corta (AGCC) que o bien se producen en la fermentación de polisacáridos no amiláceos y de oligosacáridos no digestibles o bien son añadidos a la dieta, influencian positivamente la salud intestinal de los lechones. En particular el butírico puede tener un efecto estimulante directo sobre en la proliferación de células epiteliales (a parte de ser una fuente de energía para el intestino).
Los ácidos grasos de cadena media (AGCM), con una cadena de 6-10 átomos de carbono, parecen mostrar una actividad antimicrobiana óptima. La teoría más aceptada es que la membrana lipídica de las células microbianas es permeable a los ácidos grasos no disociados y, como consecuencia, el ácido graso es capaz de penetrar en la célula, hacer caer el pH y producir una lisis celular. Respecto a este último punto, el mejor rendimiento de los AGCM se atribuye a la extrema permeabilidad de la membrana celular microbiana para estos ácidos grasos (figura 2).
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| Figura 2. Inhibición de E. coli patogénico y ácido cáprico. |
Actividad antiinflamatoria e inmunomoduladora
 (1) Bontempo et al. (2004). J. Nutr. 134: 817-824. (2) Corino et al. (2009). JAS, accept. |
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Figura 3. Efectos del suplemento de ALC dietético en dietas para cerdas durante el final de la gestación sobre las inmunoglobulinas en el calostro. |
Los ácidos grasos omega-3 (n-3 AGP), y en particular el ratio de AGP n-3 y n-6 parecen factores críticos en inhibir la respuesta inflamatoria. De hecho, la capacidad de convertir los n-3 AGP en mediadores antiinflamatorios depende de la actividad enzimática. Debido al hecho que los n-6 AGP requieren de las mismas enzimas para la conversión en sus equivalentes de la prostaglandina y del tromboxano, la excesiva ingesta de n-6 AGP puede saturar la actividad enzimática y prevenir la producción de sustancias antiinflamatorias. Los n-3 AGP pueden ser incorporados en las dietas a través de la inclusión de linaza (50% de C18: 3) o alimentos de origen marino como el aceite de pescado o las algas (con elevado contenido en n-3 AGP, EPA y DHA de cadena larga). En nutrición porcina, la suplementación de las dietas de cerdas y verracos con n-3 AGP muestra efectos positivos sobre el índice de partos así como número de lechones nacidos vivos y la mortalidad pre-destete.
Numerosos estudios han mostrado los efectos inmunomoduladores del ácido linoléico conjugado (CLA) en varios modelos experimentales. ALC es el nombre que se le ha dado a un grupo de isómeros geométricos y posicionales del ácido linoléico (18:2) en el cual los enlaces dobles son separados por un solo enlace carbono-carbono en vez de por un grupo metileno. De forma particular se ha observado como el ALC dietético aumenta el nivel de IgG en suero y la producción de lisozima en lechones destetados alimentados con el ALC durante 4 semanas así como que la suplementación de un 0,5% de ALC en la dieta de las cerdas durante la fase final de la gestación y durante la lactación aumenta la concentración de IgG en el calostro y afecta sobre su composición en ácidos grasos. Se concluye, por tanto, que la suplementación de ALC en la dieta de cerdas puede tener un efecto positivo en la respuesta inmune de las cerdas y de sus lechones (figura 3).
Diseño funcional de alimentos
El uso de n-3 AGP y de ALC se encuentra también relacionado con el desarrollo de productos frescos y derivados del cerdo con elevadas características nutritivas y dietéticas. Los occidentales suelen consumir niveles inadecuados de n-3 AGP por lo que se asume un requerimiento específico de ALC.
Una de las formas de aumentar la ingesta de ácidos grasos específicos sin cambiar los hábitos alimentarios de los consumidores sería aumentando los niveles de n-3 AGP en alimentos como carnes y productos cárnicos. Esto se consigue utilizando dietas que contienen linaza o productos de origen marino en la alimentación de los cerdos (figura 4). Por otra parte, el elevado nivel de insaturación de los n-3 AGP los hace susceptibles a la oxidación, que afecta de forma negativa sobre la calidad tecnológica y sensorial así como sobre la aceptabilidad de los productos cárnicos procesados, por lo que se hace necesario un complemento antioxidante específico.
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| Figura 4. Contenido de n-3 AGP en el lomo de cerdos pesados alimentados con dieta control o dieta con linaza. |