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Reducción de patógenos en carne fresca: inmersión en agua caliente o ácido láctico

Teniendo en cuenta que la carne de cerdo a veces puede estar contaminada por bacterias patógenas como por ejemplo Listeria monocytogenes o Salmonella y que su manipulación para la fabricación de productos crudos, a priori no elimina estos patógenos, investigadores franceses han realizado un estudio cuyos resultados muestran que la inmersión en agua (3 min a 65°C o 1 min a 70°C) o en una solución de ácido láctico al 5% (5 min a 15°C o 3 min a 65°C) de cortes de cerdo contaminados artificialmente por L. monocytogenes o Salmonella da lugar a una reducción media de la concentración bacteriana inicial de 1 log ufc/cm2 mínimo.

V. Zuliani. Mise au point de traitements assainissants des pièces de viande. Techni Porc. 2008. Vol. 31.

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