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Inhibición de Brochothrix Thermosphacta en carbne de cerdo

16 junio 2000
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La expansión de los mercados internacionales para la carne de cerdo de Alberta depende de la producción de un producto seguro y de alta calidad con un período de almacenamiento largo y predecible. Una bacteria que crece durante el envasado al vacío refrigerado y la exposición aeróbica es Brochothrix thermosphacta. Esta investigación se realizó para evaluar la capacidad de la lisozima (Candian Inovatech Inc.) en combinación con Chrisin (Chr. Hansen A/S, Dinamarca) para controlar el crecimiento de B. thermosphacta en sistemas de cultivo, en trozos de carne y lomos cerdo contaminados de forma natural. En un medio de cultivo definido y en un medio de cultivo de jugo de carne estéril con bajas concentraciones (250 mg/ml) de lisozima y Chrisin de forma individual o mezclados disminuyeron los números de B. thermosphacta por debajo de los límites detectables durante un período de incubación de 28 días a 2ºC. Al inocular trozos de carne de cerdo con 4,5 log cfu/cm2 de B. thermosphacta y su tratamiento posterior mediante la sumersión en lisozima, Chrisin o mezclas a concentraciones de 300 mg/g, no se detectó B. thermosphacta durante un período de almacenamiento de 6 semanas a 2ºC. En tejidos grasos, se mantuvieron reducciones de como mínimo 3 log cfu/cm2 durante 6 semanas. Los lomos de cerdo se trataron con mezclas de lisozima y Chrisin o agua. El tratamiento con lisozima y Chrisin redujo el número de B. thermosphacta en envases al vacío de 3,7 log cfu/cm2 a 2,8 y 2,3 cfu/cm2 según el tratamiento. Durante la exposición al por menor, 600 mg/g de 3:1 lisozima/Chrisin disminuyeron el número de B. thermosphacta entre 1 y 1,7 log cfu/cm2 en filetes expuestos en el mostrador durante 7 días. Implicación: Si la carne de cerdo se contamina con B. thermosphacta, el uso de lisozima en combinación con Chrisinn puede reducir el número de forma significativa durante el almacenamiento anóxico y su posterior exposición en mostrador.

Banff Pork Seminar 2000 Proceedings / F.M. Nattress and L.P. Baker

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