Semillas de Salvia hispanica como fuente de ácidos grasos n-3 en cerdos de acabado: Efecto sobre la composición de ácidos grasos y la estabilidad de la grasa de la carne y grasa interna, rendimientos productivos y características sensoriales

La utilización de semilla de chía en las dietas de acabado permite cambiar el perfil de ácidos grasos de la carne de cerdo

Jueves 22 julio 2010 (hace 6 años 4 meses 14 días)

Las enfermedades cardiovasculares son causadas por arteriosclerosis, que surge a consecuencia del desequilibrio en el perfil de ácidos grasos corporales. Hoy en día, las dietas occidentales típicamente contiene un bajo nivel de ácidos grasos n-3 así como alto nivel de grasas saturadas y ácidos grasos n-6, de forma que se requiere de alimentos más saludables. La propuesta del trabajo fue añadir semillas de chía (Slavia hispanica L.), un cultivo relativamente nuevo que esta ganando reconocimiento como fuente de ácido n-3 α-linolenico, a las dietas de acabado y determinar si la composición de ácidos grasos de la carne y de la grasa interna se pueden mejorar como se ha observado para otras fuentes de n-3, sin causar efectos negativos sobre las características sensoriales o sobre los rendimientos productivos. La semilla de chía (Slavia hispanica L.), que contiene la mayor concentración de ácido n-3 α-linolenico en una semilla vegetal, fue incorporada en las dietas de acabado a razón de un 10 y un 20%, con la finalidad de determinar si este nuevo cultivo podía ayudar a aumentar el contenido de n-3 en la carne tal y como se ha observado en otros cultivos ricos en ácidos grasos n-3. Se determinaron los efectos de la semilla de chía sobre la composición de ácidos graso de la carne, la grasas interna, los rendimientos productivos y las características sensoriales de la carne.

Los rendimientos productivos no se vieron afectados por la inclusión de semilla de chía en las dietas de acabado. Sin embargo la adición de semilla de chía en la dieta modificó la composición de ácidos grasos de la carne pero no el de la grasa interna. Se pudo observar menor contenido (P<0,05) de ácido palmítico, esteárico y araquidónico asociado a ambos tratamientos con inclusión de semilla de chía. Los resultados difieren de los de otras pruebas en las que se ha utilizado semilla de linaza como fuente de ácidos grasos ω-3 en las dietas para porcino. El contenido de ácido alfa-linolénico aumentó al aumentar el contenido de semilla de chía en la dieta, de todos modos, este resultado fue significativo solo el nivel de inclusión de semilla de chía al 20% respecto del control (P<0,05). La inclusión de semilla de chía en la dieta aumentó la preferencia de los miembros del panel de cata por el aroma y sabor de la carne.

Se puede concluir que la semilla de chía puede representar un ingrediente funcional que puede permitir la producción de carne de cerdo más saludable para el consumo humano.

W Coates and R Ayerza. Chia (Salvia hispanica L.) seed as an n-3 fatty acid source for finishing pigs: Effects on fatty acid composition and fat stability of the meat and internal fat, growth performance, and meat sensory characteristics. 2009. Journal of Animal Science, 87:3798-3804. doi:10.2527/jas.2009-1987

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