Producción de ácidos grasos durante la fermentación del trigo y la cebada en condiciones naturales

La fermentación natural no llega a producir suficientes ácidos grasos de cadena corta de forma constante y fiable.
Jueves 7 julio 2005 (hace 11 años 5 meses 3 días)
56 muestras de trigo y 44 de cebada fueron tomadas en el Reino Unido y se realizó un recuento previo a la molturación de bacterias del ácido láctico (BAL) y levaduras, en cada muestra. Después de la molturación, 30 gramos de cada muestra fueron mezclados con agua destilada e incubados a 30, 35 y 40ºC. Se estudió la evolución de las poblaciones bacterianas y la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC).

A 30ºC las concentraciones medias de AGCC y etanol (mmol/L) fueron: láctico=59,6 (+/- 40,0); acético=23,2 (+/- 11.1); butírico =17,2 (+/- 16,8) y etanol=15,0 (+/- 9,0). Después de 24 horas sólo 9 de las 300 fermentaciones alcanzaron a producir 75 mmol/L de ácido láctico, que es la concentración a la que se inhibe el crecimiento de Salmonella en alimentación líquida. La fermentación a 35 o 40ºC no tuvo ningún efecto sobre la producción de ácido láctico, pero aumentó la producción de acético, butírico y etanol (p<0,001).

Estos resultados indican que no podemos “confiar” en la fermentación natural para evitar la proliferación de enteropatógenos.

JD Beal, SJ Niven, PH Brooks y BP Gill 2005. Journal of the Science of Food and Agricultura 85 (3) 433-440

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