Influencia de una dieta reductora del glucógeno muscular en el acabado sobre el color de la carne y la grasa

La alimentación afecta no solo al color de la carne sino también a su apariencia y grado de aceptabilidad por el consumidor
Jueves 8 junio 2006 (hace 10 años 5 meses 28 días)
El objetivo fue evaluar el efecto de suministrar, durante la fase de acabado, una dieta reductora del glucógeno muscular (RGM), que contenía una elevada proporción de harina de colza y forraje sobre el color de la grasa y la carne de cerdo.

Respecto al color, se consideró el buen aspecto y grado de aceptabilidad por el consumidor (blooming) en los músculos longissimus dorsi (LD) y semimembranoso (SM) tras 1, 2, 4, 8 y 15 días de sacrificio y en la grasa dorsal y el tocino el mismo día del sacrificio.

La dieta RGM disminuyó significativamente el contenido de glucógeno medido 1 minuto tras el sacrificio en LD. Esto comportó un descenso más rápido de la temperatura post-mortem y una tendencia a un mayor pH inicial en ambos músculos. El pH último fue significativamente más elevado en LD de los animales alimentados con la dieta RGM que en la de los alimentados con una dieta control (en el SM se observó como tendencia). Independientemente del músculo y del tiempo de oreo, el color de la carne de los cerdos control tuvo valores más elevados de croma y L*, a* y b* en comparación con los del grupo RGM, especialmente en el LD. Esto puede explicarse por el pH45’ ligeramente superior en el músculo de los animales RGM, que mantiene la actividad de la metmioglobina reductasa y el consumo de oxígeno potencial en el músculo, reduciendo el blooming. Pese al alto contenido en forraje, no se apreciaron efectos sobre la coloración de la grasa.

Los resultados demuestran que la composición de la dieta puede utilizarse para controlar el blooming en la carne de cerdo.

K Tikk, M Tikk, AH Karlsson, HJ Andersen. 2006. Meat Science. 73(2)378-385

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