Importancia de la dieta, el peso y la edad al sacrificio sobre el color y la estabilidad del color en la carne de cerdo

El color y la estabilidad del color en la carne de cerdo pueden estar influenciados por la composición de la dieta
Jueves 3 diciembre 2009 (hace 7 años 5 días)
Estudios recientes han demostrado que la utilización de dietas con bajo contenido en almidón digestible durante la fase de acabado altera las reservas de glicógeno del músculo condicionando los procesos que se desarrollan post-mortem. El objetivo del presente estudio fue investigar el efecto de la dieta con o sin almidón digestible, el peso al sacrificio y la edad del animal sobre el color y la estabilidad del color en la carne de cerdo.

Se sacrificaron 80 cerdos [Duroc x (Landrace x Yorkshire)] que procedían de 20 camadas. Se seleccionaron 2 hembras y 2 machos castrados por camada. Los 40 animales del grupo control fueron alimentados con una dieta estándar de crecimiento y engorde en base a cebada (55%), harina de soja (20%), trigo (20%) y melazas de remolacha (1%). Al resto se les ofreció la dieta experimental con bajo contenido en almidón digestible, que consistió en altos niveles de harina de hierba (24%), harina de colza (36%), pulpa de remolacha (25%), harina de soja (7%) y grasa animal y vegetal (6%). Se sacrificaron dos animales procedentes de cada camada a peso vivo alto (100kg) y dos animales a bajo peso vivo al sacrificio (85kg). Esto resultó en un diseño experimental en 2 (dieta) x 2 (sexo) x 2 (peso al sacrificio). Los lechones fueron distribuidos de forma homogénea de acuerdo a sexo y peso al sacrificio, pero sin tener en cuenta la dieta. La dieta experimental se ofreció a un peso vivo de 90 ó 60 kg, respectivamente, con un período de adaptación de una semana que sirvió como cambio gradual entre la dieta estándar de crecimiento y engorde y la dieta experimental. Lo animales del grupo control fueron alimentados con la dieta estándar de crecimiento y engorde durante todo el experimento hasta el sacrificio. El período de ayuno de los animales previo al sacrificio fue de 48 horas, período en el cual los animales tuvieron libre acceso al agua de bebida. El color en la carne de cerdo se determinó como intensidad de los músculos longissimus thoracis (LT) y semimenbranosus (SM) después de 1, 2, 3, 4, 8 y 15 días post-mortem y la estabilidad del color de la carne de cerdo conservada durante 6 días.

Comparado con la dieta control, la dieta experimental resultó en una reducción de la temperatura post-mortem del músculo (1ºC; P<0,0001). Además, un mayor peso (110 kg) resultó en mayor temperatura post-mortem en el LT (P<0.001) comparado con los animales de bajo peso (85 kg). Independientemente de la estrategia alimentaria y del peso al sacrificio, la intensidad del color se redujo durante los primeros 2-4 días post-mortem en los animales de alto peso al sacrificio. Este efecto no se pudo observar en el SM, donde se observó un incremento gradual de la intensidad de color con el envejecimiento. Se observó mayor estabilidad del color en los animales de más edad asociado a la dieta con bajo contenido en almidón digestible. La decoloración fue más rápida en el SM que en el LT.

En conclusión, el presente estudio muestra que la composición de la dieta se puede utilizar como herramienta para controlar el color y la estabilidad del color en la carne de cerdo.

K Tikk, G Lindahl, A H Karlsson, H J Andersen. 2008. Meat Science. 79:806-816.

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