El perfil de ácidos grasos y la estabilidad oxidativa de la carne se ve influenciada por la duración y el momento de suplementación con aceite de linaza o pescado

La suplementación de las dietas para cerdos de crecimiento y engorde no mejora la calidad de la carne
Jueves 18 diciembre 2008 (hace 7 años 11 meses 20 días)
El presente estudio fue realizado para evaluar la importancia del momento y la duración de la suplementación con aceite de linaza y aceite de pescado para aumentar la incorporación de PUFA n-3 en la carne, mirando de modificar el perfil de ácidos grasos y la estabilidad oxidativa (color y oxidación lipídica).

Se utilizaron un total de 150 cerdos con un peso medio inicial de 36,4kg distribuidos en 7 grupos diferentes. Cada grupo fue alojado en 2 corrales de 11 animales de ambos sexos. Los estudios experimentales se repartieron en dos diferentes fases durante el período de crecimiento y engorde: Fase 1 (8 semanas, hasta aproximadamente los 70kg) y la fase 2 (de duración variable: 6 u 8 semanas, hasta el sacrificio aproximadamente a los 100kg); por tanto de acuerdo a la variación de duración de la fase 2 el experimento duró entre 14 y 17 semanas. Todas las dietas fueron preparadas en base a cebada, trigo y harina de soja. En la dieta basal (B) solo se utilizaron grasas de origen animal. En las dietas que contenían aceite de linaza (L; suplemento de α-LNA) o aceite de pescado (P; suplemento de EPA y DHA), se añadieron ambos aceites para proporcionar un 1,2% de aceite en sustitución de la grasa animal. Tres dietas fueron suplementadas con la misma fuente de ácidos grasos durante las dos fases, crecimiento y engorde (grupos BB, LL y PP). Para el resto (4 dietas), el aporte de ácidos grasos se realizó a partir de la segunda fase (grupos BL, BP, LP y PL; la primera y segunda letras indican la dieta en la fase 1 y la dieta en la fase 2 respectivamente). Se analizó la composición de ácidos grasos en el músculo longissimus thoracis (LT), así como la estabilidad lipídica (reacción al ácido tiobarbitúrico) y la estabilidad del color (valor a*, % de pigmentos de mioglobina) medida por iluminación de la carne después de 8 días de almacenamiento.

La incorporación de ácido α-linolénico, EPA y DHA fue independiente de la duración de la suplementación (1,24, 0,54 y 0,75% del total de ácidos grasos, respectivamente, para el grupo LL). La suplementación con aceite de pescado durante ambas fases resultó en una proporción superior de EPA y DHA (1,37 y 1,02% del total de ácidos grasos; P<0,05), pero el contenido de DHA no se vio alterado. La proporción de DHA fue superior cuando el aceite de pescado se administró durante la fase 2 comparado con la fase 1 (P<0,05). No se observaron cambios respecto el pH final de la carne, las pérdidas por oreo, el color o la oxidación de los lípidos.

Se puede concluir que la calidad final de la carne y los lípidos no se ve afectada por la inclusión de aceite de linaza o pescado en la dieta, de todos modos el efecto de la duración y el momento de suplementación de una fuente de grasa específica sobre la composición de ácidos grasos del músculo depende de los ácidos grasos considerados.

L Haak, S De Smet, D Fremaut, K Van Walleghem and K Raes. 2008. Journal of Animal Science. 86:1418-1425.

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