Efecto del ayuno nocturno antes del sacrificio sobre la canal porcina y la calidad del músculo

El ayuno antes del sacrificio permite reducir el riesgo de contaminación de la canal durante el sacrificio y soluciona parcialmente el problema de depósito del contenido gastrointestinal.
Jueves 5 julio 2001 (hace 15 años 5 meses)
Para estudiar el efecto del ayuno antes del sacrificio sobre distintos parámetros de la canal y la carne porcina se compararon tres grupos de cerdos: ayunados 15 horas en granja, ayunados 15 horas en matadero y sin ayunar. También se valoraron de forma subjetiva el nivel de distensión intestinal y el grado lesional que presentaban las canales debido a peleas (escala de 1-4).
El peso vivo fue inferior en los cerdos ayunados en el matadero (-1,7%) o en la granja (-2,2%) en comparación a los cerdos no ayunados. Un 40-50 % de esta diferencia se atribuyó a un menor peso de la canal caliente.
Por otra parte el nivel de distensión del tracto digestivo en los cerdos ayunados fue claramente inferior, mientras que los signos de lucha (sobretodo en la piel) eran más evidentes que en los cerdos no privados de comida. Las lesiones eran más importantes en los cerdos que fueron ayunados en la granja que en los que fueron ayunados 15 horas en el matadero.
No se observaron efectos del ayuno sobre el rendimiento magro de la canal, ni en otros parámetros de calidad de la carne a excepción del color, sensiblemente más oscuro en los animales ayunados en la granja.
La aplicación de programas de ayuno reduce el espacio en matadero para depositar el contenido intestinal, también se observa un descenso en la frecuencia de perforaciones y contaminaciones por el contenido gastrointestinal debido a un grado de distensión menor. Como contrapartida el peso vivo desciende y hay una mayor incidencia de lesiones debidas a luchas.

A.Murray, W.Robertson, F. Nattress y A. Fortin 2001. Canadian Journal of Animal Science 81: 89-97

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