Efecto del aceite de oliva o linaza sobre el perfil de lípidos

El uso de aceite de oliva o linaza provocaron diferencias en el perfil de ácidos grasos y en el sabor de la carne.
Jueves 1 diciembre 2005 (hace 11 años 8 días)
El objetivo de este estudio era alterar la composición de ácidos grasos en el tejido de los cerdos mediante la acumulación de ácidos grasos esenciales sin que se viese afectada la calidad de la canal o la calidad de la carne.

25 cerdos recibieron una dieta basal suplementada con 5% de aceite de oliva (AO) o aceite de linaza (AL) durante el periodo de engorde-acabado.

La calidad de la canal no se vio afectada por el tipo de aceite de la dieta. Por otro lado, la dieta AL incrementó el contenido relativo de ácido linolénico y de ácidos grasos omega-3 de cadena larga en los lípidos de músculos, corazón y grasa (p<0,05) a expensas del ácido araquidónico. El ácido oleico se acumuló en los lípidos de los tejidos de los animales AO (p<0,05).

La dieta AL afectó negativamente la puntuación de sabor de las muestras de carne; mientras que la estabilidad oxidativa de los lípidos del músculo también se vio reducida (p<0,05).

En este caso, no se observaron diferencias de calidad de la canal por el tipo de aceite incorporado pero el perfil de ácidos grasos e incluso el sabor fueron distintos cuando se incluyó aceite de oliva o de linaza.

K. Nuernberg, K Fisher, G. Nuernberg, U. Kuechenmeister, D Klosowkska et al 2005. Meat Science 70(1):63-74

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