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En este artículo se revisan varios factores que influyen en el bienestar de los animales y la calidad de la carne.
Genética, peso vivo y estado sanitario
Debido al progreso genético se redujo el porcentaje de cerdos halotano+, sin embargo no deberíamos pensar que los cerdos son ahora “resistentes al estrés” sino todo lo contrario. El mercado ha provocado que se críen cerdos muy magros (>55%) y se sacrifiquen con pesos vivos elevados (cada vez más cerca de los 120kg de PV) y estos dos factores incrementan la temperatura corporal y reducen el pH.
Por otro lado, un cerdo sano puede tolerar mejor situaciones estresantes que un animal con lesiones neumónicas.
Comportamiento animal y requerimientos ambientales
Hemos de tener en cuenta los animales que tenemos y el manejo que se les aplica. Es importante que las personas implicadas reciban formación específica en comportamiento animal; pero el mejor manejo no puede compensar algunas limitaciones técnicas (como un suelo resbaladizo o un ambiente muy ruidoso).
Preparación para el transporte
La identificación de los cerdos debe realizarse unos días antes del sacrificio y no durante la carga. Si fuera posible, es mejor no marcarlos en la misma cuadra. Otra recomendación para facilitar el manejo y reducir el estrés es sacar a los cerdos de la cuadra unos días antes de la carga para que conozcan el entorno, los cerdos recuerdan esta “experiencia” durante unas seis semanas. Por lo tanto el “entrenamiento” y el marcaje de los animales podrían realizarse conjuntamente.
Transporte
Para reducir el estrés durante el transporte debe tenerse en cuenta la habilidad del personal (chofer), las características técnicas del camión y las condiciones de alojamiento (densidad, ambiente...)
Manejo en el matadero
Los puntos débiles en el matadero son las instalaciones de descarga (muelles), habilidad del personal de descarga y diseño de las cuadras de descanso. El diseño de los pasillos que llevan a la zona de aturdimiento y el método de aturdimiento son también muy determinantes.
Conclusión
Durante los últimos años se han identificado varios puntos débiles relacionados con el comportamiento animal, el estrés y la calidad de la carne. Por este motivo, habría que tomar medidas que mejorasen la calidad de la carne a través de un correcto manejo previo al sacrificio.
M v Wenzlawowicz. 2004. Proceedings of the 18th IPVS Congress (2):790
