Articoli su Qualità ed elaborazioni in Abstracts

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Debaryomyces hansenii e rosmarino per controllare il rischio legato all'ocratossina A durante la stagionatura di "chorizo" e "salchichón"

Questo studio spagnolo valuta come evitare o mitigare la presenza di micotossine in alcuni tipi di salumi...

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Modifiche tecnologiche e microbiche nelle salsicce cotte che incorporano ceci come sostituto della carne e fibra di banana in polvere

Questo studio realizzato tra L'Università di Torino e Istituti di Ricerca della Spagna valuta ingredienti alternativi in aggiunta alla carne suina...

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La temperatura a cui sono stati esposti i campioni di carne di maiale macinata durante il CCD è stata scelta intenzionalmente inferiore a quella prevista in uno scenario peggiore (ad esempio, guasto del sistema di raffreddamento nelle calde giornate estive).doi: 10.1016/j.meatsci.2026.110048. Epub 2026 Feb 2. PMID: 41633019

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Rilevamento non invasivo delle interruzioni della catena del freddo nella carne suina confezionata in atmosfera modificata

Come riconoscere velocemente se un prodotto confezionato in atmosfera modificata ha subito una rottura della catena del freddo?... Questo studio offre una possibilità di riconoscimento veloce attraverso un dispositivo mobile....

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Foto rappresentative di mortadella prodotta con e senza l'aggiunta dell'1,5% di chitosano e con diversi livelli (0, 50 e 150 mg/kg) di nitriti. Fonte: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110162.

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Riduzione dei nitriti nella mortadella mediante irradiazione gamma e chitosano: effetti sulla qualità e sulla proliferazione di Clostridium botulinum

Lo studio realizzato in Brasile studia alternative ai nitriti...

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Lattilazione proteica nel muscolo scheletrico suino post-mortem: decifrare i modelli di specificità muscolare, le caratteristiche di modificazione molecolare e le reti di regolazione biochimica.

Caratterizzazione della lattilazione nella carne suina, utilizzando varie tipologie di muscolo...

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Riformulazione funzionale degli hamburger a base di carne suina mediante l'incorporazione di emulsione di olio di semi di lino e derivati di funghi

Sono stati utilizzati sottoprodotti di funghi trattati con ultrasuoni: implicazioni per la qualità nutrizionale e il profilo metabolomico. Studio realizzato in Spagna e Italia (Università di Piacenza)...

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Figura 5. Analisi (GPA) degli attributi sensoriali descrittivi di hamburger di suini cotti immediatamente dopo la lavorazione, secondo diverse strategie di riformulazione del sale.Lotti: FS = formulazione a pieno contenuto di sale (1,5% NaCl); LS = formulazione a basso contenuto di sale (0,75% NaCl); LS-K = formulazione a basso contenuto di sale con aggiunta di KCl (0,75% NaCl e 0,75% KCl); FS-LFT = formulazione a pieno contenuto di sale con aggiunta di pomodoro fermentato con acido lattico (LFT) (2% LFT); LS-LFT = formulazione a basso contenuto di sale con aggiunta di LFT (2% LFT); LS-K-LFT = formulazione a basso contenuto di sale con aggiunta di KCl (0,75%) e LFT (2% LFT).

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L'ingrediente a base di pomodoro fermentato con acido lattico come strategia multifunzionale per migliorare la stabilità microbica e le caratteristiche sensoriali negli hamburger di carne suina

Abbassare i contenuti di sale negli hamburger di carne suina con prodotti fermentati del pomodoro...

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Fig. 1. Conteggio totale delle cellule vitali (log UFC/g; media di tre lotti ± SE) nelle formulazioni da A (con aggiunta di 150 ppm di nitrito di sodio) a D (senza aggiunta di nitrito). Per un dato punto temporale, le lettere minuscole equivalenti indicano l'assenza di differenze significative tra le formulazioni (P>0,05). I punti temporali senza alcuna etichetta non presentano differenze significative (P>0,05).https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110072.

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Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: un problema organolettico e di sicurezza alimentare?

Lo studio è stato realizzato presso Universidade Católica Portuguesa, CBQF, Tecmeat e Associação Colab4Food. con l'obiettivo di valutare l'impatto dell'uso dei nitriti nei prosciutti...

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Incorporazione di conservanti biologici ternari nei würstel a ridotto contenuto di sale per una maggiore durata di conservazione e una migliore qualità di stoccaggio.

Migliorare la sicurezza alimentare sui wurstel attraverso l'uso di conservanti biologici...

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Il calcio nanostrutturato del guscio d'uovo migliora i gel di emulsione di miosina della carne suina a basso contenuto di sale.

L'effetto si osserva a causa del rilascio prolungato di Ca2+ e al riempimento delle particelle...

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Figura 1. pH (a) e potenziale di ossidoriduzione (b) del bocconcino di carne suina cotta durante la conservazione in frigorifero.Trattamenti: I valori sono espressi come media ± errore standard. È stata osservata un'interazione significativa tra trattamento e tempo di conservazione (P < 0,05). Lettere diverse indicano differenze significative tra le combinazioni trattamento-tempo di conservazione, come determinato dal test di Tukey (P < 0,05).
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110115.

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La modulazione redox da parte dei composti fenolici del rosmarino e degli ultrasuoni influenza la reattività dei nitriti, la formazione di pigmenti e la stabilità ossidativa nei bocconcini di carne suine cotte

Caratteristiche della conservazione di prodotti a base di carni suine cotte in frigorifero...

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Uno studio sull'effetto inibitorio dei rivestimenti in emulsione di olio di semi di lino sul Tyrophagus putrescentiae e sulla qualità del prosciutto crudo.

Anche in Cina si studia il controllo degli acari nella stagionatura dei prosciutti crudi...

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La Fig. 2a mostra la carne disidratata in modo convenzionale, dove si può osservare la sezione longitudinale delle miofibrille con lievi modifiche strutturali dovute al processo tradizionale.https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.110011.

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Influenza dell'HIUS sulla disidratazione osmotica del lombo: effetti sulla struttura, composizione e trasferimento di massa

Tecnologia HIUS per migliorare la perdita d'acqua dei lombi di suini...

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Nuove tecniche di cottura e il loro impatto sulla qualità della carne: una revisione completa della qualità della lavorazione, del consumo, nutrizionale e della sicurezza

Questa revisione si è basata su circa 90 referenze bibliografiche sulla tematica di elaborazione delle carni...

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Gli effetti di sinergia tra le specie sull'aroma latte sono condizionati dall'evoluzione dei pori guidata dal gradiente di umidità delle reti di proteine e grassi nelle salsicce fermentate

Questo studio ipotizza che durante la fermentazione delle salsicce, la diffusione dell'acqua crei gradienti di pH e umidità che guidano lo sviluppo di pori nella rete proteica-grassa influenzando la distribuzione microbica...

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