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Emulsioni di olio di semi di lino (FO-Flaxseed oil) sono state stabilizzate con complessi di chitosano/gelatina (CS/GE) e applicate come rivestimento al prosciutto stagionato.
Materiali e Metodi: Sono state preparate emulsioni con diverse concentrazioni di FO (20-40% in peso di FO e 100% in peso di FO) e applicate a cubetti di prosciutto tagliati da prosciutti stagionati, valutandone gli effetti sulla crescita degli acari, sul colore della superficie e sul sapore.
Risultati: I risultati hanno indicato che la crescita degli acari è stata inibita a concentrazioni di FO ≥27,5% in peso, con le emulsioni al 40% e al 100% in peso di FO che presentavano il minor numero di acari (P<0,05) tra tutti i trattamenti con FO. Tutte le emulsioni sono risultate stabili e hanno mostrato proprietà elettrostatiche favorevoli. Osservazioni macroscopiche e microscopiche hanno evidenziato emulsioni uniformi; la separazione di fase è stata osservata solo nelle emulsioni con concentrazioni di FO inferiori (22,5% e 27,5% in peso) dopo una conservazione prolungata. L'aumento della concentrazione di olio di semi di lino (dal 22,5% al 37,5% in peso) ha determinato una riduzione delle dimensioni delle goccioline, contribuendo a una maggiore stabilità dell'emulsione. La valutazione sensoriale ha confermato che i rivestimenti a base di olio di semi di lino non hanno alterato il sapore del prosciutto, indicandone la potenziale idoneità per applicazioni pratiche.
Conclusioni: Nel complesso, le emulsioni a base di olio di semi di lino rappresentano una promettente alternativa naturale per la conservazione del prosciutto crudo, offrendo benefici inibitori contro gli acari e mantenendo al contempo la qualità sensoriale.
Hanlin Wu, Xingzhong Zhang, Xi Wang, Zhimin Cai, Ping Liu, Jie Tang, Tao Wu, M. Wes Schilling, Wenjie Shao, A study on the inhibitory effect of flaxseed oil emulsion coatings on Tyrophagus putrescentiae and quality of dry-cured ham, Meat Science, 2026, 110095, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110095. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174026000653)
