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La riduzione dei livelli di nitriti nei prodotti a base di carne stagionata rimane una sfida importante a causa del loro ruolo chiave nel controllo del Clostridium botulinum.
Materiali e Metodi: Questo studio ha valutato gli effetti combinati di chitosano (0 e 1,5%), nitrito di sodio (0, 50 e 150 mg/kg) e irradiazione gamma (0, 2, 4 e 6 kGy) sul controllo del C. botulinum (conservato a 4 °C per 30 giorni) e sulla qualità tecnologica della mortadella. Le materie prime a base di carne (tagli di spalla di manzo e di suino e grasso dorsale di suino) utilizzate per la preparazione della mortadella sono state acquistate in un mercato locale.
Risultati: Il chitosano e l'irradiazione hanno controllato efficacemente il C. botulinum indipendentemente dal livello di nitriti, con l'irradiazione che ha mostrato un effetto dose-dipendente. In assenza di chitosano, le spore sono state inattivate a 6 kGy e non sono state recuperate cellule vitali a 4 kGy dopo la conservazione. Con l'1,5% di chitosano, 2 kGy sono stati sufficienti per l'inattivazione delle spore e non sono state rilevate cellule vitali dopo la conservazione in campioni non irradiati contenenti nitriti.
I trattamenti non hanno influenzato (P > 0,05) la composizione chimica della mortadella, ma l'aggiunta di chitosano ha ridotto (P < 0,05) l'ossidazione lipidica (0,68 vs. 0,53 mg malondialdeide/kg), l'elasticità (0,869 vs. 0,834) e la masticabilità (44,57 vs. 40,92 N), mentre ha aumentato (P < 0,05) il nitrito residuo (13,78 vs. 8,77 mg/kg) e la luminosità (L*). L'irradiazione non ha influenzato (P > 0,05) la stabilità ossidativa o del colore della mortadella durante il periodo di conservazione di 30 giorni.
Conclusioni: Nel complesso, la combinazione di 1,5% di chitosano, 50 mg/kg di nitrito e irradiazione a 2 kGy ha controllato efficacemente il C. botulinum mantenendo la qualità tecnologica della mortadella, indicando una strategia valida per ridurre i livelli di nitrito nei prodotti a base di carne stagionata.
Onara Jandafet Sampaio Martins Magalhães, Isadora da Silva Ribeiro, Marcelo Stefanini Tanaka, Lorrany Ramos do Carmo, Roberta Hilsdorf Piccoli, Alcinéia de Lemos Souza Ramos, Eduardo Mendes Ramos, Nitrite reduction in mortadella using gamma irradiation and chitosan: effects on quality and Clostridium botulinum outgrowth, Meat Science, Volume 240, 2026, 110162, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110162.
