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Questo studio si proponeva di caratterizzare la lattilazione (lactylation) nella carne suina, analizzandone le variazioni tra i diversi tipi di muscolo, le caratteristiche di modificazione molecolare e le reti di regolazione biochimica.
Materiali e Metodi: Questo lavoro è stato concepito per fornire una caratterizzazione completa della lattilazione nella carne suina post-mortem, spaziando dalla specificità del tipo di muscolo durante la frollatura post-mortem alle caratteristiche di modificazione delle proteine lattilate e al loro coinvolgimento nelle reti di regolazione biochimica. A tal fine, sono stati scelti tre muscoli, ovvero il longissimus thoracis (LT), il semimembranosus (SM) e lo psoas major (PM), per rappresentare uno spettro di composizione dei tipi di fibre e caratteristiche metaboliche comunemente osservate nel muscolo scheletrico suino.
Risultati: Attraverso l'integrazione di immunoblotting, profilazione del lattiloma e analisi bioinformatiche, abbiamo dimostrato che la lattilazione proteica aumentava nel tempo post-mortem, con il muscolo longissimus thoracis che presentava livelli più elevati rispetto ai muscoli semimembranosus e psoas major. È importante sottolineare che questa differenza era principalmente determinata dalla concentrazione di lattato piuttosto che dai livelli di lattiltransferasi p300.
Le proteine lattilate mostravano ampi intervalli di peso molecolare e punto isoelettrico, con siti di modificazione principalmente concentrati nelle regioni funzionali a conformazione casuale delle proteine e caratterizzati da motivi fiancheggianti unici contenenti arginina (−6) e glicina (+7). I
Altri percorsi metabolici sono risultati sequenzialmente coinvolti nella contrazione delle miofibre, nello stress ossidativo, nell'apoptosi e nell'omeostasi del calcio.
Conclusioni: Il nostro studio ha fornito la prima caratterizzazione completa della lattilazione nel muscolo scheletrico suino, ampliando la comprensione del significato biologico del lattato muscolare post-mortem.
Chao Ma, Binyu Zhang, Zhenhong An, Qiankun Yang, Lujuan Xing, Wangang Zhang, Protein lactylation in postmortem porcine skeletal muscle: Deciphering muscle-specificity patterns, molecular modification traits, and biochemical regulatory networks, Meat Science, 2026, 110139, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110139.
