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Questo studio ha indagato come l'estratto di rosmarino e gli ultrasuoni modulano le reazioni redox legate ai bocconcini di carne suina cotti, formulate con e senza nitrito di sodio, utilizzando l'eritrobato di sodio.
Materiali e Metodi: Sono state valutate cinque formulazioni: (i) nitrito di sodio (250 ppm) + eritrobato di sodio (250 ppm), (ii) nitrito di sodio, (iii) eritrobato di sodio, (iv) nitrito di sodio + estratto di rosmarino (250 ppm) e (v) estratto di rosmarino. Ciascuna formulazione è stata trattata con o senza ultrasuoni (25 kHz, 650 W, 20 min), per un totale di dieci trattamenti. Le variazioni di pH, potenziale di ossidoriduzione (ORP-oxidation–reduction potential), nitrito residuo, contenuto di nitrosilmioglobina, ossidazione di proteine e lipidi e colore strumentale sono state valutate immediatamente dopo la lavorazione e dopo 7 giorni di conservazione a 5 °C. L'estratto di rosmarino era caratterizzato da una predominanza dell'acido carnosico, un diterpene lipofilo, insieme a concentrazioni inferiori di composti fenolici idrofili come gli acidi protocatecuico e caffeico. La presenza di questi composti ha contribuito a valori di ORP inferiori (P<0,05) nei trattamenti contenenti rosmarino, indicando un ambiente più riducente nella matrice della carne.
Risultati: L'eritorbato di sodio, in particolare in combinazione con gli ultrasuoni, ha determinato livelli più elevati di nitrosilmioglobina, mentre l'estratto di rosmarino ha ridotto l'ossidazione di lipidi e proteine e le variazioni di colore durante la conservazione in frigorifero (P<0,05). Gli ultrasuoni hanno migliorato la formazione di pigmenti e, in formulazioni specifiche, hanno ridotto i livelli residui di nitriti (P<0,05).
Conclusioni: Questi risultati suggeriscono che le reazioni di stagionatura sono influenzate dalle condizioni redox, che possono influenzare la conversione dei nitriti all'interno della matrice della carne.
Marina da Silva, Bianca Campos Casarin, Jaqueline Graziela de Oliveira Zucheto, Cristiano Augusto Ballus, Cristiano Ragagnin De Menezes, Paulo Cezar Bastianello Campagnol, Renius De Oliveira Mello, Roger Wagner, Alexandre José Cichoski, Redox modulation by rosemary phenolics and ultrasound affects nitrite reactivity, pigment formation, and oxidative stability in cooked pork batters, Meat Science, 2026, 110115, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110115.
