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La presenza di ocratossina A (OTA) nelle salsicce stagionate dovrebbe essere controllata al fine di ridurre l'esposizione dei consumatori. L’uso di microrganismi e piante è stato proposto come la strategia più promettente per diminuire l’accumulo di OTA presenti.
Materiali e Metodi: È stata valutata la capacità di Debaryomyces hansenii (Dh) e trattamenti a base di rosmarino di controllare la contaminazione da OTA dovuta alla co-presenza di Penicillium nordicum e Aspergillus westerdijkiae nel “chorizo” e nel “salchichón”.
Risultati: L’accumulo di OTA sulla superficie è stato generalmente maggiore nel “salchichón” che nel “chorizo”, con la riduzione più elevata di OTA ottenuta nella prima matrice. Nello specifico, Dh, involucro di olio essenziale di rosmarino (REO-rosemary essential oil) macerato con rosmarino (CMR-casing macerated with rosemary), e la combinazione Dh+CMR hanno ridotto i livelli di OTA fino al 51,44% nel “salchichón”, mentre REO e la sua combinazione con Dh hanno sorprendentemente aumentato la produzione di OTA nel “chorizo” (rispettivamente 576,48% e 14.587,50%).
Il Dh combinato con la CMR è stata l'unica strategia antiocratossigenica che si è rivelata costantemente efficace in entrambe le matrici. Sebbene la quantità di OTA rilevata all’interno fosse piccola rispetto a quella in superficie, la stimolazione dell’OTA osservata in presenza di alcuni bioconservanti rappresenta un potenziale rischio per la sicurezza alimentare. Inoltre, le strategie di biocontrollo non hanno causato cambiamenti indesiderati nei parametri relativi alla maturazione (pH e attività dell'acqua) o nello sviluppo della popolazione fungina nel “chorizo” e nel “salchichón”. L'adattamento di P. nordicum alle condizioni di maturazione è stato più efficace di quello di A. westerdijkiae.
Conclusioni: Questo lavoro supporta l’uso di D. hansenii FHSCC 253H e foglie di rosmarino come agenti di biocontrollo per mitigare la contaminazione da OTA nel “chorizo” e nel “salchichón”.
Elia Roncero, María J. Andrade, Eva Cebrián, Belén Peromingo, Micaela Álvarez, Debaryomyces hansenii and rosemary to control the hazard linked to ochratoxin A during the ripening of “chorizo” and “salchichón”, Meat Science, 2026, 110203, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110203.
