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Abstracts - Carne

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Livelli di glucosio, lattato e potenziale glicolitico (GP) del muscolo longissimus lumborum (LL) di suini provenienti dai flussi di produzione A e B trattati con antibiotici (ATB) o non trattati (CON) allo svezzamento. Fonte:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110142.

Abstract

Profilo qualitativo della carne suina proveniente da suini allevati in due diversi allevamenti, con e senza somministrazione di antibiotici allo svezzamento.

La somministrazione di antibiotici in fase di svezzamento può causare alterazioni a livello della carne quando verranno macellati?... Lo studio è stato fatto con ricercatori italiani e canadesi...

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Abstract

Lattilazione proteica nel muscolo scheletrico suino post-mortem: decifrare i modelli di specificità muscolare, le caratteristiche di modificazione molecolare e le reti di regolazione biochimica.

Caratterizzazione della lattilazione nella carne suina, utilizzando varie tipologie di muscolo...

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Abstract

Riformulazione funzionale degli hamburger a base di carne suina mediante l'incorporazione di emulsione di olio di semi di lino e derivati di funghi

Sono stati utilizzati sottoprodotti di funghi trattati con ultrasuoni: implicazioni per la qualità nutrizionale e il profilo metabolomico. Studio realizzato in Spagna e Italia (Università di Piacenza)...

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Figura 5. Analisi (GPA) degli attributi sensoriali descrittivi di hamburger di suini cotti immediatamente dopo la lavorazione, secondo diverse strategie di riformulazione del sale.Lotti: FS = formulazione a pieno contenuto di sale (1,5% NaCl); LS = formulazione a basso contenuto di sale (0,75% NaCl); LS-K = formulazione a basso contenuto di sale con aggiunta di KCl (0,75% NaCl e 0,75% KCl); FS-LFT = formulazione a pieno contenuto di sale con aggiunta di pomodoro fermentato con acido lattico (LFT) (2% LFT); LS-LFT = formulazione a basso contenuto di sale con aggiunta di LFT (2% LFT); LS-K-LFT = formulazione a basso contenuto di sale con aggiunta di KCl (0,75%) e LFT (2% LFT).

Abstract

L'ingrediente a base di pomodoro fermentato con acido lattico come strategia multifunzionale per migliorare la stabilità microbica e le caratteristiche sensoriali negli hamburger di carne suina

Abbassare i contenuti di sale negli hamburger di carne suina con prodotti fermentati del pomodoro...

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Fig. 1. Conteggio totale delle cellule vitali (log UFC/g; media di tre lotti ± SE) nelle formulazioni da A (con aggiunta di 150 ppm di nitrito di sodio) a D (senza aggiunta di nitrito). Per un dato punto temporale, le lettere minuscole equivalenti indicano l'assenza di differenze significative tra le formulazioni (P>0,05). I punti temporali senza alcuna etichetta non presentano differenze significative (P>0,05).https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110072.

Abstract

Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: un problema organolettico e di sicurezza alimentare?

Lo studio è stato realizzato presso Universidade Católica Portuguesa, CBQF, Tecmeat e Associação Colab4Food. con l'obiettivo di valutare l'impatto dell'uso dei nitriti nei prosciutti...

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Abstract

L'informazione è importante? L'effetto delle informazioni sulla sostenibilità sulle intenzioni dei consumatori di acquistare carne

Questo studio brasiliano fatto sull'analisi comportamentale dell'acquisto di carne bovina può essere utile anche per comprendere in generale l'acquisto delle carni da parte dei consumatori...

Prezzi delle Carni

Prosciutto

25 Giu

Spalla

25 Giu

0,030

Lombo

25 Giu

Pancetta

25 Giu

Autori

Qui troverai gli specialisti in suini che collaborano con 3tre3 e il loro curriculum.

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Abstract

Analisi delle preferenze dei consumatori per la carne di cinghiale.

Questo interessante studio su preferenze alimentari condotto presso le Università di Padova e Trento danno indicazioni importanti per il settore suinicolo...

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Abstract

Incorporazione di conservanti biologici ternari nei würstel a ridotto contenuto di sale per una maggiore durata di conservazione e una migliore qualità di stoccaggio.

Migliorare la sicurezza alimentare sui wurstel attraverso l'uso di conservanti biologici...

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Abstract

Il calcio nanostrutturato del guscio d'uovo migliora i gel di emulsione di miosina della carne suina a basso contenuto di sale.

L'effetto si osserva a causa del rilascio prolungato di Ca2+ e al riempimento delle particelle...

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Figura 1. pH (a) e potenziale di ossidoriduzione (b) del bocconcino di carne suina cotta durante la conservazione in frigorifero.Trattamenti: I valori sono espressi come media ± errore standard. È stata osservata un'interazione significativa tra trattamento e tempo di conservazione (P < 0,05). Lettere diverse indicano differenze significative tra le combinazioni trattamento-tempo di conservazione, come determinato dal test di Tukey (P < 0,05).
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110115.

Abstract

La modulazione redox da parte dei composti fenolici del rosmarino e degli ultrasuoni influenza la reattività dei nitriti, la formazione di pigmenti e la stabilità ossidativa nei bocconcini di carne suine cotte

Caratteristiche della conservazione di prodotti a base di carni suine cotte in frigorifero...

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Abstract

Uno studio sull'effetto inibitorio dei rivestimenti in emulsione di olio di semi di lino sul Tyrophagus putrescentiae e sulla qualità del prosciutto crudo.

Anche in Cina si studia il controllo degli acari nella stagionatura dei prosciutti crudi...

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Abstract

Il punto di vista dei Consumatori sulla riduzione del consumo di carne: perché le raccomandazioni spesso non riescono a indurre un cambiamento di comportamento?

I consumatori che modificano le proprie scelte alimentari sono considerati i principali attori nel realizzare le trasformazioni necessarie, poiché il consumo è uno dei motori dei sistemi alimentari...

Autori

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Influenza dell'HIUS sulla disidratazione osmotica del lombo: effetti sulla struttura, composizione e trasferimento di massa

Tecnologia HIUS per migliorare la perdita d'acqua dei lombi di suini...

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Fig. 1. Scansioni al microscopio elettronico a scansione (SEM) di insetti adulti. Spiracolo anteriore di
a) adulto non esposto e b) e di adulti esposti all’applicazione del sistema Insectiblock®

Abstract

Controllo Innovativo della piophila casei nella stagionatura del Prosciutto

La Piophila casei, nota come “mosca del formaggio”, rappresenta da tempo una delle principali criticità igienico-sanitarie negli ambienti di stagionatura del prosciutto crudo...

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Abstract

Nuove tecniche di cottura e il loro impatto sulla qualità della carne: una revisione completa della qualità della lavorazione, del consumo, nutrizionale e della sicurezza

Questa revisione si è basata su circa 90 referenze bibliografiche sulla tematica di elaborazione delle carni...

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Abstract

Gli effetti di sinergia tra le specie sull'aroma latte sono condizionati dall'evoluzione dei pori guidata dal gradiente di umidità delle reti di proteine e grassi nelle salsicce fermentate

Questo studio ipotizza che durante la fermentazione delle salsicce, la diffusione dell'acqua crei gradienti di pH e umidità che guidano lo sviluppo di pori nella rete proteica-grassa influenzando la distribuzione microbica...

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Figura 1. Cronologia del processo di lavorazione del prosciutto crudo: dall'arrivo delle cosce alla fine della stagionatura. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109266.

Abstract

Impatto di nuove strategie di allevamento dei suini pesanti italiani: caratteristiche tecnologiche e composizione dei prosciutti crudi

Lo studio realizzato presso l'Università di Padova valuta diversi aspetti dell'alimentazione dei suini pesanti italiani confrontando differenti strategie alimentari e risultati sulla qualità del prodotto finale: il prosciutto crudo...

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Abstract

Co-prodotti del limone come ingredienti funzionali per la mortadella

Utilizzo di prodotti della lavorazione del limone come miglioratore della shelf life della mortadella...

Autori

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Consumatori e preferenze per la carne suina fresca di suini DOP: un esperimento su suino nero di Slavonia in Croazia

Suino Nero di Slavonia, la specie suina locale della Croazia. In collaborazione con l'Università di Bologna sono state valutate le preferenze dei consumatori croati...

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Fig. 1. Preparazione di campioni di carne di suino tibetano secondo le tre procedure di cottura.

Abstract

Esplorazione delle relazioni tra i cambiamenti dei precursori e la formazione di composti aromatici attivi nelle carni di suino tibetano cotta con diverse metodologie

La metodologia utilizzata per la cottura della carne suina può determinare aromi e composizione diversi della carne...

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Abstract

Valutazione dell'accuratezza dell'analisi dell'impedenza bioelettrica per la stima della massa magra nei suini in ingrasso utilizzando l'assorbimetria a raggi X a doppia energia come metodo di riferimento

In molti paesi i suini macellati vengono valutati economicamente in base alla massa magra (carnosità). Questo studio ha verificato l'accuratezza di vari metodi che vengono utilizzati per misurare la carnosità...

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Aumento previsto di log10 dei patogeni durante la conservazione post-scongelamento a 4°C e 7°C dopo 7 giorni Fonte: EFSA https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9825

Abstract

Sicurezza microbiologica della carne di ungulati destinata al congelamento e scongelamento

Il parere EFSA confronta la crescita microbica di microrganismi patogeni, di deterioramento e indicatori rilevanti in cinque scenari di refrigerazione...

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Abstract

Determinazione del contenuto di ammine aromatiche eterocicliche negli estratti e negli idrolizzati proteici ottenuti dagli scarti di rifilatura della carne in diverse condizioni di elaborazioni

Il liquido proveniente dalle lavorazioni delle carni è considerato uno "scarto". Che sia possibile recuperare questi residui in modo più consapevole?..

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Fig. 2. Il principio fondamentale del concetto "One Quality" mira a integrare sotto un unico ombrello le qualità intrinseche ed estrinseche della carne suina nell'ambito dei diversi pilastri della sostenibilità, per garantire una carne suina sana, nutriente, equa e rispettosa dell'ambiente, prodotta in modo redditizio. L'approccio supporta una visione unitaria all'interno di un quadro integrato di principi orientati alla sostenibilità, orientati al futuro e sensibili alle attuali esigenze dei consumatori e delle politiche.

Abstract

Verso un'approccio ‘One quality’ - Qualità Unica della carne suina. Una perspettiva delle sfide e delle opportunità per la filiera "farm-to-fork" : Una revisione

Questa revisione da autori francesi prende in considerazione vari aspetti della produzione confrontando con le richieste di mercato di oggi e future...

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Profilo qualitativo della carne suina proveniente da suini allevati in due diversi allevamenti, con e senza somministrazione di antibiotici allo svezzamento.

Lattilazione proteica nel muscolo scheletrico suino post-mortem: decifrare i modelli di specificità muscolare, le caratteristiche di modificazione molecolare e le reti di regolazione biochimica.

Riformulazione funzionale degli hamburger a base di carne suina mediante l'incorporazione di emulsione di olio di semi di lino e derivati di funghi

L'ingrediente a base di pomodoro fermentato con acido lattico come strategia multifunzionale per migliorare la stabilità microbica e le caratteristiche sensoriali negli hamburger di carne suina

Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: un problema organolettico e di sicurezza alimentare?

L'informazione è importante? L'effetto delle informazioni sulla sostenibilità sulle intenzioni dei consumatori di acquistare carne

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Analisi delle preferenze dei consumatori per la carne di cinghiale.

Incorporazione di conservanti biologici ternari nei würstel a ridotto contenuto di sale per una maggiore durata di conservazione e una migliore qualità di stoccaggio.

Il calcio nanostrutturato del guscio d'uovo migliora i gel di emulsione di miosina della carne suina a basso contenuto di sale.

La modulazione redox da parte dei composti fenolici del rosmarino e degli ultrasuoni influenza la reattività dei nitriti, la formazione di pigmenti e la stabilità ossidativa nei bocconcini di carne suine cotte

Uno studio sull'effetto inibitorio dei rivestimenti in emulsione di olio di semi di lino sul Tyrophagus putrescentiae e sulla qualità del prosciutto crudo.

Il punto di vista dei Consumatori sulla riduzione del consumo di carne: perché le raccomandazioni spesso non riescono a indurre un cambiamento di comportamento?

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Influenza dell'HIUS sulla disidratazione osmotica del lombo: effetti sulla struttura, composizione e trasferimento di massa

Controllo Innovativo della piophila casei nella stagionatura del Prosciutto

Nuove tecniche di cottura e il loro impatto sulla qualità della carne: una revisione completa della qualità della lavorazione, del consumo, nutrizionale e della sicurezza

Gli effetti di sinergia tra le specie sull'aroma latte sono condizionati dall'evoluzione dei pori guidata dal gradiente di umidità delle reti di proteine e grassi nelle salsicce fermentate

Impatto di nuove strategie di allevamento dei suini pesanti italiani: caratteristiche tecnologiche e composizione dei prosciutti crudi

Co-prodotti del limone come ingredienti funzionali per la mortadella

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Consumatori e preferenze per la carne suina fresca di suini DOP: un esperimento su suino nero di Slavonia in Croazia

Esplorazione delle relazioni tra i cambiamenti dei precursori e la formazione di composti aromatici attivi nelle carni di suino tibetano cotta con diverse metodologie

Valutazione dell'accuratezza dell'analisi dell'impedenza bioelettrica per la stima della massa magra nei suini in ingrasso utilizzando l'assorbimetria a raggi X a doppia energia come metodo di riferimento

Sicurezza microbiologica della carne di ungulati destinata al congelamento e scongelamento

Determinazione del contenuto di ammine aromatiche eterocicliche negli estratti e negli idrolizzati proteici ottenuti dagli scarti di rifilatura della carne in diverse condizioni di elaborazioni

Verso un'approccio ‘One quality’ - Qualità Unica della carne suina. Una perspettiva delle sfide e delle opportunità per la filiera "farm-to-fork" : Una revisione

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