Debaryomyces hansenii e rosmarino per controllare il rischio legato all'ocratossina A durante la stagionatura di "chorizo" e "salchichón"
Questo studio spagnolo valuta come evitare o mitigare la presenza di micotossine in alcuni tipi di salumi...
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Abstracts - Carne
Modifiche tecnologiche e microbiche nelle salsicce cotte che incorporano ceci come sostituto della carne e fibra di banana in polvere
Questo studio realizzato tra L'Università di Torino e Istituti di Ricerca della Spagna valuta ingredienti alternativi in aggiunta alla carne suina...
Valutazione delle misurazioni della carcassa e dei risultati della dissezione come alternative alla valutazione visiva della conformazione della carcassa suina
Questo studio ha indagato se semplici misurazioni della carcassa o i risultati della dissezione potessero rappresentare un'alternativa...
Rilevamento non invasivo delle interruzioni della catena del freddo nella carne suina confezionata in atmosfera modificata
Come riconoscere velocemente se un prodotto confezionato in atmosfera modificata ha subito una rottura della catena del freddo?... Questo studio offre una possibilità di riconoscimento veloce attraverso un dispositivo mobile....
Confronto transnazionale tra lombo e lardo provenienti da Spagna, Italia e Danimarca
Questo studio è stato condotto nell'ambito del progetto mEATquality, finanziato dall'Unione Europea, che ha esaminato come i fattori di allevamento estensivo (fattori di estensificazione) possano essere applicati e ottimizzati in diversi sistemi di allevamento suino...
Un framework altamente accurato per la stima in vivo dell'area di lombo e dello spessore del grasso dorsale dei suini tramite deep learning
La segmentazione manuale dei confini tra muscolo e grasso non solo richiede molto tempo, ma è anche soggetta a variabilità inter-operatore durante una ecografia...
Effetti del peso alla macellazione e del sesso sui difetti di colore intramuscolari nel prosciutto di suini
Questo studio valuta le differenze di peso alla macellazione e del sesso sulle caratteristiche del prosciutto crudo...
Riduzione dei nitriti nella mortadella mediante irradiazione gamma e chitosano: effetti sulla qualità e sulla proliferazione di Clostridium botulinum
Lo studio realizzato in Brasile studia alternative ai nitriti...
L'influenza del Peso alla macellazione e sesso sulla crescita, caratteristiche della carcassa, qualità del prosciutto di suini alimentati ad libitum
Come si comporta il suino pesante italiano se alimentato ad libitum rispetto alle performance zootecniche, qualità dei prosciutti e caratteristiche della carcassa? Lo studio realizzato presso l'Università di Parma offre indizi che possono suggerire cambiamento di approccio dei suini in ingrasso...
Effetti del peso alla macellazione e del sesso sui difetti di colore intramuscolari nel prosciutto
Le caratteristiche del prosciutto, che provengono da maschi o da femmine, possono cambiare??... Uno studio del Nord America prova a dare le risposte..
Profilo qualitativo della carne suina proveniente da suini allevati in due diversi allevamenti, con e senza somministrazione di antibiotici allo svezzamento.
La somministrazione di antibiotici in fase di svezzamento può causare alterazioni a livello della carne quando verranno macellati?... Lo studio è stato fatto con ricercatori italiani e canadesi...
Lattilazione proteica nel muscolo scheletrico suino post-mortem: decifrare i modelli di specificità muscolare, le caratteristiche di modificazione molecolare e le reti di regolazione biochimica.
Caratterizzazione della lattilazione nella carne suina, utilizzando varie tipologie di muscolo...
Riformulazione funzionale degli hamburger a base di carne suina mediante l'incorporazione di emulsione di olio di semi di lino e derivati di funghi
Sono stati utilizzati sottoprodotti di funghi trattati con ultrasuoni: implicazioni per la qualità nutrizionale e il profilo metabolomico. Studio realizzato in Spagna e Italia (Università di Piacenza)...
L'ingrediente a base di pomodoro fermentato con acido lattico come strategia multifunzionale per migliorare la stabilità microbica e le caratteristiche sensoriali negli hamburger di carne suina
Abbassare i contenuti di sale negli hamburger di carne suina con prodotti fermentati del pomodoro...
Riduzione dei nitriti nel prosciutto cotto: un problema organolettico e di sicurezza alimentare?
Lo studio è stato realizzato presso Universidade Católica Portuguesa, CBQF, Tecmeat e Associação Colab4Food. con l'obiettivo di valutare l'impatto dell'uso dei nitriti nei prosciutti...
L'informazione è importante? L'effetto delle informazioni sulla sostenibilità sulle intenzioni dei consumatori di acquistare carne
Questo studio brasiliano fatto sull'analisi comportamentale dell'acquisto di carne bovina può essere utile anche per comprendere in generale l'acquisto delle carni da parte dei consumatori...
Analisi delle preferenze dei consumatori per la carne di cinghiale.
Questo interessante studio su preferenze alimentari condotto presso le Università di Padova e Trento danno indicazioni importanti per il settore suinicolo...
Incorporazione di conservanti biologici ternari nei würstel a ridotto contenuto di sale per una maggiore durata di conservazione e una migliore qualità di stoccaggio.
Migliorare la sicurezza alimentare sui wurstel attraverso l'uso di conservanti biologici...
Il calcio nanostrutturato del guscio d'uovo migliora i gel di emulsione di miosina della carne suina a basso contenuto di sale.
L'effetto si osserva a causa del rilascio prolungato di Ca2+ e al riempimento delle particelle...
La modulazione redox da parte dei composti fenolici del rosmarino e degli ultrasuoni influenza la reattività dei nitriti, la formazione di pigmenti e la stabilità ossidativa nei bocconcini di carne suine cotte
Caratteristiche della conservazione di prodotti a base di carni suine cotte in frigorifero...
Uno studio sull'effetto inibitorio dei rivestimenti in emulsione di olio di semi di lino sul Tyrophagus putrescentiae e sulla qualità del prosciutto crudo.
Anche in Cina si studia il controllo degli acari nella stagionatura dei prosciutti crudi...
Il punto di vista dei Consumatori sulla riduzione del consumo di carne: perché le raccomandazioni spesso non riescono a indurre un cambiamento di comportamento?
I consumatori che modificano le proprie scelte alimentari sono considerati i principali attori nel realizzare le trasformazioni necessarie, poiché il consumo è uno dei motori dei sistemi alimentari...
Influenza dell'HIUS sulla disidratazione osmotica del lombo: effetti sulla struttura, composizione e trasferimento di massa
Tecnologia HIUS per migliorare la perdita d'acqua dei lombi di suini...
Controllo Innovativo della piophila casei nella stagionatura del Prosciutto
La Piophila casei, nota come “mosca del formaggio”, rappresenta da tempo una delle principali criticità igienico-sanitarie negli ambienti di stagionatura del prosciutto crudo...
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