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Obiettivi: Questo studio ha analizzato la qualità e le dinamiche microbiche di salsicce di carne suina cotte e confezionate sottovuoto, riformulate sostituendo parzialmente le proteine della carne (13%) con pasta di ceci cotta e incorporando fusto di banana in polvere (BPS-banana pseudostem; 0%–0,4%) come fonte di fibra.
Materiali e Metodi: Quattro salsicce: Controllo (CON), CCP senza BPS (CCP-0) e CCP con basso (0,2%) o alto (0,4%) BPS (CCP-BL e CCP-BH) sono state analizzate per 20 giorni di conservazione sottovuoto refrigerata (3–7 °C). Sono stati valutati la composizione, la ritenzione di liquidi, il profilo di consistenza, il colore e la carica microbica. La metagenomica shotgun ad alta risoluzione è stata applicata per caratterizzare le dinamiche batteriche e fungine.
Risultati: La composizione e la resa di cottura non sono risultate influenzate dalle riformulazioni (p>0,05). Tuttavia, la sostituzione della carne con ceci cotti ha aumentato la perdita per centrifugazione (2 punti percentuali) e diminuito la durezza (2-3 N), la masticabilità (~3 N) e l'elasticità (0,04-0,05 unità). L'incorporazione di BPS ha aumentato il pH iniziale del prodotto (fino a 0,1 unità), diminuendo al contempo la luminosità (fino a 4 unità). La conta batterica mesofila totale iniziale era di circa 1 Log CFU/g superiore nelle salsicce con BPS e ha raggiunto livelli prossimi a 7 Log CFU/g in tutti i lotti entro il decimo giorno.
L'aggiunta di ceci ha supportato la crescita e la sopravvivenza degli Enterobacteriaceae durante la conservazione. La metagenomica shotgun ha rivelato che Brochothrix thermosphacta dominava il microbiota responsabile del deterioramento nei lotti CON e CCP-0, superando l'80% di abbondanza relativa entro il ventesimo giorno. Al contrario, l'inclusione di BPS introduce taxa associati alle piante (Klebsiella michiganensis e Pantoea rwandensis), aumentando significativamente la diversità alfa e riducendo la percentuale di B. thermosphacta (< 20% di abbondanza relativa).
Conclusioni: Mentre i ceci cotti alterano le caratteristiche di consistenza della salsiccia, il BPS funge da fibra funzionale che modula l'ecologia del deterioramento nel confezionamento sottovuoto.
S. Kasaiyan, J. Mateo, D. Buzzanca, E. Chiarini, V. Alessandria, I. Caro, Technological and microbial changes in cooked sausages incorporating cooked chickpea as a meat replacer and powdered banana pseudostem, Meat Science, 2026, 110204, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110204.
