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La riduzione del sodio nei prodotti a base di carne pone significative sfide tecnologiche, sensoriali e microbiologiche. Questo studio ha valutato l'efficacia di un ingrediente a base di pomodoro fermentato con acido lattico (LFT-lactic-fermented tomato ingredient) come strategia multifunzionale per mitigare gli svantaggi della riduzione del sodio negli hamburger di carni suine formulati con una parziale sostituzione del NaCl con KCl.
Materiali e Metodi: Gli hamburger sono stati valutati per proprietà di cottura, colore e consistenza strumentali, attributi sensoriali, ossidazione lipidica e stabilità microbica durante la conservazione in frigorifero.
Risultati: La riduzione del sodio ha diminuito la durezza, la gommosità e la resa di cottura, mentre la sostituzione parziale con KCl ha parzialmente ripristinato le proprietà di consistenza ma ha introdotto deviazioni sensoriali legate all'amaro. L'incorporazione di LFT ha migliorato la percezione della salinità in condizioni di ridotto contenuto di sodio, ha attenuato l'associazione sensoriale con l'amaro nelle formulazioni contenenti KCl e ha migliorato la percezione del rossore immediatamente dopo la lavorazione. Durante la conservazione, tutte le formulazioni hanno mostrato una progressiva ossidazione lipidica; Tuttavia, gli hamburger contenenti LFT hanno mostrato una riduzione fino al 10% dei valori di TBARS nelle fasi di picco dell'ossidazione e una ridotta percezione sensoriale dei difetti correlati all'ossidazione.
Conclusioni: LFT ha costantemente ridotto e rallentato la crescita aerobica mesofila di circa 1,5-2 unità logaritmiche durante la conservazione, indipendentemente dalla strategia di salatura, senza influenzare le popolazioni di batteri lattici. Nel complesso, l'uso combinato di KCl e LFT rappresenta una strategia valida per la produzione di prodotti a base di carne a ridotto contenuto di sodio, mitigando simultaneamente le principali limitazioni tecnologiche, sensoriali e microbiologiche associate alla riduzione del sodio.
Andressa Inês Schú, Géssica Hollweg, Bibiana Alves dos Santos, Jaqueline Graziela de Oliveira Zucheto, Luis Eduardo Lobo e Silva, Milena Padilha, Milene Milbradt Moreira, Patricia Storch, Marcelo Antonio Morgano, Roger Wagner, Alexandre José Cichoski, Paulo Cezar Bastianello Campagnol, Lactic-fermented tomato ingredient as a multifunctional strategy to improve microbial stability and sensory attributes in KCl-reduced‑sodium pork burgers, Meat Science, 2026, 110120, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110120.
