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Gli oleogel a base di etilcellulosa (EC) rappresentano una promettente alternativa ai grassi animali, tuttavia la loro scarsa stabilità ossidativa rimane una sfida.
Materiali e Metodi: Al fine di esplorare gli effetti dei polifenoli sulla struttura, le proprietà fisico-chimiche e la stabilità ossidativa degli oleogel, sono stati preparati oleogel a base di EC caricati con acido ferulico (FA), estratto di rosmarino (RE) e resveratrolo (RES) a concentrazioni dello 0,1%, 0,3% e 0,5%. Inoltre, in questo studio, l'oleogel caricato con RES è stato utilizzato come sostituto del grasso suino per preparare la salsiccia rossa di Harbin a livelli di sostituzione del 40% e dell'80%.
Risultati: Analisi mediante diffrattometro a raggi X, spettroscopia infrarossa e analisi termogravimetrica hanno rivelato che l'aggiunta di polifenoli ha promosso una microstruttura reticolare più compatta e stabile degli oleogel, probabilmente guidata da interazioni fisiche. Tutti i polifenoli, in particolare l'FA, hanno ridotto significativamente la luminosità degli oleogel. I risultati relativi alla consistenza e alle proprietà reologiche hanno dimostrato che i polifenoli migliorano la resistenza meccanica e la viscoelasticità; inoltre, gli oleogel caricati con polifenoli presentano una maggiore capacità di legame con l'olio (OBC-oil binding capacity).
Gli oleogel hanno mostrato una considerevole attività antiossidante dopo il caricamento con polifenoli. Allo stesso tempo, la stabilità ossidativa degli oleogel è stata significativamente migliorata da tutti e tre i polifenoli in modo dose-dipendente. In particolare, il RES è risultato il più efficace nel ritardare l'ossidazione primaria, mentre l'FA ha mostrato una soppressione superiore dei prodotti di ossidazione secondaria. La sostituzione con oleogel caricato con RES (0,3%) ha ridotto la luminosità e la durezza della salsiccia, attenuando parzialmente la perdita di durezza. L'analisi olfattiva ha distinto le salsicce con diversi rapporti di sostituzione, mentre l'analisi olfattiva non ha mostrato una chiara separazione tra i gruppi.
Conclusioni: Questi risultati dimostrano che i polifenoli possono migliorare la resistenza meccanica, l'OBC e la stabilità ossidativa degli oleogel a base di EC, pur evidenziando dei compromessi in termini di colore e consistenza.
Yudi Wang, Rongrong Yang, Weijing Xu, Ye Liu, Yinying Luo, Meijia Shi, Lele Shao, Polyphenol-enriched ethylcellulose oleogels with rice bran oil: Properties, oxidative stability, and application in Harbin red sausage, Meat Science, 2026, 110219, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110219.
