Avances en el envasado de carne
Los materiales biológicos y su integración en envases compuestos están cobrando mucha importancia por su funcionalidad y sostenibilidad.
Página 119 de Artículos sobre carne
La calidad del lomo no es indicativa de la calidad de la panceta o del jamón
Utilizar la calidad del lomo para sacar conclusiones sobre la calidad de la panceta fresca y el jamón fresco y curado puede ser engañoso.
Suplementación de butirato sódico en cerdos de acabado para el control de Salmonella
La suplementación de los piensos de acabado con butirato sódico puede reducir la carga, diseminación y seroprevalencia de Salmonella en cerdos en condiciones comerciales.
Predicción en línea del contenido de sodio en lonchas de jamón curado envasado al vacío mediante espectroscopia de infrarrojo cercano no invasiva
Los resultados muestran que las mediciones NIR pueden ser implementadas en la línea de envasado de lonchas de jamón curado para proporcionar información precisa y relevante sobre el contenido de sodio de cada producto envasado.
Suplementación con extracto de caña de azúcar y calidad de la carne
La suplementación de las dietas para cerdos de crecimiento y acabado con extracto de caña de azúcar puede promover la mejora de la estabilidad oxidativa y mejorar la calidad de la carne.
Cambios de calidad en carne picada de cerdo refrigerada y envuelta en plástico film adherente
En este trabajo también se estudió el efecto de la adición de glucosa en la carne picada.
Identificación y control de mohos responsables del defecto de manchas negras en jamón curado
Dos de las cuatro cepas aisladas en jamones curados deteriorados eran Cladosporium oxysporum.
Evaluación de la producción y comercialización de cerdos machos enteros
Las explotaciones con un manejo, alimentación y condiciones de alojamiento adecuados reducen los comportamientos sexuales y agresivos.
Umami y componentes relacionados en la carne de cerdo refrigerada para el mercado japonés
Se demuestra que la carne de cerdo refrigerada canadiense tiene la concentración de umami equivalente de la carne de cerdo fresca japonesa.
Hibridación fluorescente in situ para la detección diferencial de Yersinia spp.
En este estudio se desarrolló una alternativa rápida, sensible y fiable para detectar bacterias viables en los alimentos.
Crisis alimentarias, una historia interminable
La experiencia acumulada en estos pocos años, desde el cambio de siglo, nos ha llevado a comprender la necesidad de crear estructuras que permitan la detección y la comunicación de situaciones de alerta, de forma temprana.
Efecto de la cocción y la digestión in vitro sobre la actividad antioxidante en subproductos de jamón curado
Los resultados muestran que los huesos de jamón curado son fuente de péptidos antioxidantes que retienen su bioactividad tras los tratamientos de cocción y la digestión gastrointestinal.
Sensibilidad de los consumidores a la androstenona y evaluación de diferentes métodos de cocción para enmascarar el olor sexual
Las muestras de carne consistieron en lomos de machos castrados y enteros con altos niveles de androstenona cocinados mediante dos métodos: sous-vide (cocción al vacío) y frito/empanado con ajo y perejil.
Infusión directa de nitrito en masas de carne mediante plasma a presión atmosférica
Según los resultados, el tratamiento directo con plasma a presión atmosférica puede reemplazar la adición de nitrito en el proceso de curado de la carne.
Crecimiento de Salmonella Typhimurium en fase exponencial y estacionaria durante la fermentación de embutidos
En general, un cultivo starter funcional inhibe el crecimiento de S. Typhimurium independientemente de la fase de crecimiento.
La "cuarentena" como medida de control adicional para la gestión del riesgo de Salmonella en productos cárnicos crudos-curados
Puede contribuir a mejorar la seguridad de los productos cárnicos crudos-curados, añadiendo una reducción adicional de la carga del patógeno a la conseguida durante el secado.
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