0
Questo studio ha esaminato gli effetti del peso alla macellazione (SW-slaughter weight 125 vs. 150 kg) e del sesso (maschi castrati vs. femmine) sulla velocità di raffreddamento del prosciutto, sulla composizione del prosciutto, sulle caratteristiche del colore e sulla prevalenza di difetti nelle fette centrali di prosciutto fresco.
Materiali e Metodi: Sono stati utilizzati in totale 312 suini (suini maschi castrati, n = 155; femmine, n = 157). Sono state effettuate misurazioni post-mortem soggettive e oggettive (rosso, verde, blu) del colore sui singoli muscoli del prosciutto (bicipite femorale, BF; semimembranoso, SM; semitendinoso, ST).
Risultati: Le femmine pesanti hanno mostrato la velocità di raffreddamento più lenta (−2,37 °C/h), mentre le femmine leggere hanno mostrato la velocità più veloce (−2,45 °C/h; P ≤ 0,030), con i maschi castrati che hanno mostrato valori intermedi. Sono state osservate interazioni significative SW × Sesso per il grasso del prosciutto (P = 0,02) e le percentuali di carne magra (P = 0,03), ma non per altri tratti (P > 0,05). Sono state notate tendenze per l'umidità ST (P = 0,05) e la differenza del punteggio di colore soggettivo (ΔSC) in ST (P = 0,08).
L'aumento di SW (slaughter weight) ha aumentato le differenze di colore oggettive (ΔR, ΔG, ΔB) tra le regioni chiare e normali in BF e ST (P < 0,001), ma non in SM (P ≥ 0,61). Sono state osservate tendenze per un aumento di ΔSC in BF e SM (P ≤ 0,07), mentre non sono state rilevate differenze in ST (P = 0,27). Il peso alla macellazione non è risultato associato alla prevalenza di difetti (P ≥ 0,08).
Conclusioni: l'aumento del peso corporeo a 150 kg rallenta il raffreddamento della carcassa e altera la composizione del prosciutto, ma non incrementa in modo sostanziale l'incidenza di difetti di colore intramuscolari. Questi risultati suggeriscono che l'aumento del peso corporeo a 150 kg non influisce negativamente sull'uniformità del colore nelle condizioni valutate.
Justice Bless Dorleku, Tawanda Tayengwa, Benjamin Mark Bohrer, Marcio Duarte, Argenis Rodas-González, Angela Cánovas, Manuel Juárez, Effects of slaughter weight and sex on intramuscular colour defects in pork ham, Meat Science, Volume 240, 2026, 110160, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110160.
