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Questo studio ha confrontato la qualità della lonza e del lardo suino provenienti da sistemi di produzione orientati al benessere in Spagna (tipo iberico), Italia (suini pesanti per DOP) e Danimarca (Danish Landrace/Yorkshire/Duroc). L'obiettivo era determinare se i sistemi specifici del paese avessero un'influenza maggiore sulla qualità rispetto alle modifiche interne al sistema (spazio disponibile, qualità dello spazio) e collegare i tratti fisico-chimici con i profili sensoriali e il gradimento dei consumatori in condizioni standardizzate.
Materiali e Metodi: I lombi (n=138) sono stati analizzati per pH, perdita di gocciolamento, colore, grasso intramuscolare (IMF-intramuscular fat) e composizione di acidi grassi. Sulle braciole cotte sono state condotte un'analisi sensoriale descrittiva e un test di accettazione da parte del consumatore danese (n=102).
Risultati: I risultati hanno mostrato che i sistemi specifici per paese hanno avuto un impatto maggiore rispetto ai cambiamenti interni al sistema. I campioni spagnoli presentavano pH, IMF e acidi grassi monoinsaturi (MUFA) più elevati, con carne più scura e un sapore fritto più intenso. I campioni italiani erano strumentalmente i più teneri, con carne più leggera e acidi grassi polinsaturi (PUFA) più alti.
I campioni danesi presentavano una maggiore perdita di gocciolamento e acidi grassi saturi (SFA), ma erano significativamente preferiti dai consumatori danesi in termini di gradimento generale, sapore e tenerezza.
Questa preferenza evidenzia un pregiudizio di familiarità, poiché nessun singolo parametro fisico-chimico potrebbe prevedere il gradimento dei consumatori nei diversi sistemi.
Conclusioni: concetti di produzione ampi che comprendono la genetica e l’allevamento esercitano un’influenza maggiore sulla qualità della carne suina rispetto a moderate modifiche del sistema. L’accettazione da parte dei consumatori dipende dal contesto e non è determinata esclusivamente da indicatori di qualità convenzionali. Tuttavia, i risultati relativi alle preferenze dei consumatori dovrebbero essere interpretati nel contesto della popolazione di consumatori danesi inclusa in questo studio.
Marlene Schou Grønbeck, Isabel Revilla, Anna Pinna, Line Ahm Mielby, Distinct country-specific production concepts encompassing genetics and husbandry exert a stronger influence on pork quality than within-system modifications: a cross-national comparison of loin and backfat from Spain, Italy and Denmark.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42508184/
