Articoli su Qualità ed elaborazioni

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CarneAbstract

Incorporazione di conservanti biologici ternari nei würstel a ridotto contenuto di sale per una maggiore durata di conservazione e una migliore qualità di stoccaggio.

Migliorare la sicurezza alimentare sui wurstel attraverso l'uso di conservanti biologici...

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CarneAbstract

Il calcio nanostrutturato del guscio d'uovo migliora i gel di emulsione di miosina della carne suina a basso contenuto di sale.

L'effetto si osserva a causa del rilascio prolungato di Ca2+ e al riempimento delle particelle...

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Figura 1. pH (a) e potenziale di ossidoriduzione (b) del bocconcino di carne suina cotta durante la conservazione in frigorifero.Trattamenti: I valori sono espressi come media ± errore standard. È stata osservata un'interazione significativa tra trattamento e tempo di conservazione (P < 0,05). Lettere diverse indicano differenze significative tra le combinazioni trattamento-tempo di conservazione, come determinato dal test di Tukey (P < 0,05).
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110115.

CarneAbstract

La modulazione redox da parte dei composti fenolici del rosmarino e degli ultrasuoni influenza la reattività dei nitriti, la formazione di pigmenti e la stabilità ossidativa nei bocconcini di carne suine cotte

Caratteristiche della conservazione di prodotti a base di carni suine cotte in frigorifero...

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CarneAbstract

Uno studio sull'effetto inibitorio dei rivestimenti in emulsione di olio di semi di lino sul Tyrophagus putrescentiae e sulla qualità del prosciutto crudo.

Anche in Cina si studia il controllo degli acari nella stagionatura dei prosciutti crudi...

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CarneNotizia

UE: La campagna Safe2Eat 2026 rafforza l'informazione sulla Sicurezza Alimentare.

Safe2Eat 2026 estende il suo raggio d'azione a 23 paesi e rafforza la fiducia nella Sicurezza Alimentare grazie a informazioni scientifiche chiare e accessibili...

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La Fig. 2a mostra la carne disidratata in modo convenzionale, dove si può osservare la sezione longitudinale delle miofibrille con lievi modifiche strutturali dovute al processo tradizionale.https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.110011.

CarneAbstract

Influenza dell'HIUS sulla disidratazione osmotica del lombo: effetti sulla struttura, composizione e trasferimento di massa

Tecnologia HIUS per migliorare la perdita d'acqua dei lombi di suini...

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CarneAbstract

Nuove tecniche di cottura e il loro impatto sulla qualità della carne: una revisione completa della qualità della lavorazione, del consumo, nutrizionale e della sicurezza

Questa revisione si è basata su circa 90 referenze bibliografiche sulla tematica di elaborazione delle carni...

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CarneAbstract

Gli effetti di sinergia tra le specie sull'aroma latte sono condizionati dall'evoluzione dei pori guidata dal gradiente di umidità delle reti di proteine e grassi nelle salsicce fermentate

Questo studio ipotizza che durante la fermentazione delle salsicce, la diffusione dell'acqua crei gradienti di pH e umidità che guidano lo sviluppo di pori nella rete proteica-grassa influenzando la distribuzione microbica...

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CarneAbstract

Co-prodotti del limone come ingredienti funzionali per la mortadella

Utilizzo di prodotti della lavorazione del limone come miglioratore della shelf life della mortadella...

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CarneNotizie delle Aziende

Corso di Analisi Sensoriale per Tecnici Qualificati

Prime Date Disponibili: 27 Marzo 2026 e 20 Aprile 2026. I corsi sono in presenza.

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Fig. 1. Preparazione di campioni di carne di suino tibetano secondo le tre procedure di cottura.

CarneAbstract

Esplorazione delle relazioni tra i cambiamenti dei precursori e la formazione di composti aromatici attivi nelle carni di suino tibetano cotta con diverse metodologie

La metodologia utilizzata per la cottura della carne suina può determinare aromi e composizione diversi della carne...

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CarneNotizie delle Aziende

SSICA: Progetto ProMixQual

E se aumentassimo il consumo di carni attraverso un progetto che comprenda una nuova categoria di prodotto??

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CarneAbstract

Determinazione del contenuto di ammine aromatiche eterocicliche negli estratti e negli idrolizzati proteici ottenuti dagli scarti di rifilatura della carne in diverse condizioni di elaborazioni

Il liquido proveniente dalle lavorazioni delle carni è considerato uno "scarto". Che sia possibile recuperare questi residui in modo più consapevole?..

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CarneAbstract

Potenziale di fermentazione della proteasi di Staphylococcus saprophyticus nelle salsicce secche di Harbin

L'idrolisi proteica, profilazione del sapore e docking molecolare...Il sapore è un attributo qualitativo fondamentale dei prodotti a base di carne fermentata ed è direttamente correlato all'attività metabolica microbica...

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CarneAbstract

Sviluppo di un sistema di emulsione a doppio strato a base vegetale arricchito con α-tocoferolo per la sostituzione del grasso animale nelle salsicce emulsionate

Le emulsioni a doppio strato a base di olio di arachidi e semi di lino, con o senza α-tocoferolo, possono sostituire efficacemente il grasso animale nelle salsicce tipo wurstel...

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CarneAbstract

Effetti anti-clostridiali e proprietà tecnologiche della nisina contro Clostridium sporogenes nella salsiccia fermentata secca di tipo turco trattata termicamente e con nitriti ridotti (sucuk)