Modifiche tecnologiche e microbiche nelle salsicce cotte che incorporano ceci come sostituto della carne e fibra di banana in polvere

Obiettivi: Questo studio ha analizzato la qualità e le dinamiche microbiche di salsicce di carne suina cotte e confezionate sottovuoto, riformulate sostituendo parzialmente le proteine ​​della carne (13%) con pasta di ceci cotta e incorporando fusto di banana in polvere (BPS-banana pseudostem; 0%–0,4%) come fonte di fibra.

Materiali e Metodi: Quattro salsicce: Controllo (CON), CCP senza BPS (CCP-0) e CCP con basso (0,2%) o alto (0,4%) BPS (CCP-BL e CCP-BH) sono state analizzate per 20 giorni di conservazione sottovuoto refrigerata (3–7 °C). Sono stati valutati la composizione, la ritenzione di liquidi, il profilo di consistenza, il colore e la carica microbica. La metagenomica shotgun ad alta risoluzione è stata applicata per caratterizzare le dinamiche batteriche e fungine.

Risultati: La composizione e la resa di cottura non sono risultate influenzate dalle riformulazioni (p>0,05). Tuttavia, la sostituzione della carne con ceci cotti ha aumentato la perdita per centrifugazione (2 punti percentuali) e diminuito la durezza (2-3 N), la masticabilità (~3 N) e l'elasticità (0,04-0,05 unità). L'incorporazione di BPS ha aumentato il pH iniziale del prodotto (fino a 0,1 unità), diminuendo al contempo la luminosità (fino a 4 unità). La conta batterica mesofila totale iniziale era di circa 1 Log CFU/g superiore nelle salsicce con BPS e ha raggiunto livelli prossimi a 7 Log CFU/g in tutti i lotti entro il decimo giorno.

L'aggiunta di ceci ha supportato la crescita e la sopravvivenza degli Enterobacteriaceae durante la conservazione. La metagenomica shotgun ha rivelato che Brochothrix thermosphacta dominava il microbiota responsabile del deterioramento nei lotti CON e CCP-0, superando l'80% di abbondanza relativa entro il ventesimo giorno. Al contrario, l'inclusione di BPS introduce taxa associati alle piante (Klebsiella michiganensis e Pantoea rwandensis), aumentando significativamente la diversità alfa e riducendo la percentuale di B. thermosphacta (< 20% di abbondanza relativa).

Conclusioni: Mentre i ceci cotti alterano le caratteristiche di consistenza della salsiccia, il BPS funge da fibra funzionale che modula l'ecologia del deterioramento nel confezionamento sottovuoto.