Página 17 de Artículos sobre Seguridad alimentaria
Impacto de la reducción de sal en la vida útil segura de los productos cárnicos cocidos
Debido a que la sal tiene un papel multifuncional en los alimentos, su reducción se debe gestionar de forma individual, ya que puede producir modificaciones organolépticas, tecnológicas y de seguridad microbiológica en los alimentos en general y, en particular, en los productos cárnicos cocidos.
Caracterización de bacterias ácido lácticas aisladas en heces de lactantes como cultivos iniciadores probióticos en embutidos fermentados
El género Lactobacillus es el más relevante desde el punto de vista tecnológico para los embutidos fermentados.
Diseño higiénico de instalaciones en la industria cárnica
Una inadecuada limpieza y desinfección pero también el mal diseño de las instalaciones son, en muchas ocasiones, los responsables de muchas de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Claves para una correcta información al consumidor en el sector de los productos derivados cárnicos porcinos
La aparición del Reglamento (CE) núm. 1169/2011 de información al consumidor, conjuntamente con el cumplimiento del Reglamento (CE) núm. 1333/2008 sobre aditivos alimentarios y el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio por el que se aprueban las normas de calidad de los derivados cárnicos, ofrecen una gran oportunidad tanto al sector de la transformación y elaboración de derivados cárnicos como a la propia administración para poner remedio a la falta de información.
¿Los productos cárnicos pueden ser alergénicos?
Actualmente hay una preocupación creciente en la industria alimentaria en relación a la presencia de alérgenos, tanto por los riesgos que supone su presencia en los alimentos para los consumidores sensibles como por las exigencias en términos de etiquetado que marca la nueva normativa europea.
Evaluación del uso de biofilms de Lactobacillus de origen cárnico con efecto anti-Listeria
La viabilidad de L. sakei CRL1862 para formar biofilms en los materiales utilizados en el procesamiento de carne destaca su potencial como estrategia de control para las biopelículas de Listeria monocytogenes.
Nuevos alimentos y clonación ¿una oportunidad para el sector porcino?
Conviene hacer un análisis particular y reflexivo, no sólo de las oportunidades que puedan presentarse para el sector, sino también de las posibles interferencias en el ámbito competitivo por la introducción de nuevos alimentos que puedan suponer la sustitución de un consumo de carne de cerdo.
Gestión del riesgo en seguridad alimentaria. La importancia del muestreo (II)
El muestreo y posterior análisis de las muestras de una planta alimentaria ha de ser entendido como el resultado del análisis de medidas repetidas.
Fijación y formación de biofilms en las plantas de procesamiento de carne
La fijación de residuos y bacterias patógenas en las superficies en contacto con alimentos y la subsiguiente formación de biopelículas representan un serio desafío para la industria de la carne.
Uso de la espectroscopía visible para evaluar las condiciones de almacenamiento de carne de cerdo fresca envasada en atmósfera modificada
En el presente trabajo, se estudió la espectroscopia visible como método para evaluar las condiciones de almacenamiento de carnes y su optimización.
Impacto de la temperatura de refrigeración en la vida útil y la seguridad de la carne de cerdo
La importancia de la temperatura para la conservación de la carne es ampliamente reconocida y, de hecho, la refrigeración constituye una de las estrategias y una medida de prevención clave para el correcto control de los peligros microbianos.
Inactivación de Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis en jamón curado mediante la combinación de tratamientos de alta presión y sistema lactoperoxidasa o lactoferrina
Se investigó el efecto del tratamiento a alta presión hidrostática a 450 MPa durante 10 min en combinación con el sistema lactoperoxidasa o la lactoferrina sobre la supervivencia de L. monocytogenes y S. enteritidis en jamón curado loncheado durante 60 días a 8°C.
Tendencias mundiales en tecnologías nuevas y emergentes de procesamiento de alimentos
Los tratamientos con altas presiones y microondas se identificaron como las principales tecnologías actuales y de los próximos 10 años.
Biofilms: un peligro a controlar en plantas de procesamiento de alimentos
Los biofilms además de afectar a determinadas instalaciones, pueden ser fuente de contaminaciones, tanto de microorganismos deteriorantes como de patógenos.
Dióxido de carbono a alta presión en carne de cerdo cruda: Inactivación de bacterias mesófilas y efectos en el color
El objetivo del estudio fue evaluar la eficacia del dióxido de carbono a alta presión (HPCO2) como una tecnología no térmica para la pasteurización de carne de cerdo cruda.
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