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Questo studio ha valutato il gel di psillio (PG-psyllium gel) in combinazione con NaCl micronizzato, KCl e glutammato monosodico (MKG) per riformulare hamburger di carni suine a ridotto contenuto di grassi e sodio.
Materiali e Metodi: Il 50% del grasso dorsale di suino è stato sostituito con PG preparato con rapporti psillio: acqua di 1:2, 1:4 e 1:6. Nelle formulazioni a ridotto contenuto di sodio, il 2,0% di NaCl è stato sostituito con l'1,8% di MKG (NaCl micronizzato:KCl:glutammato monosodico, 1:0,5:0,3). Sono stati preparati tre lotti di produzione indipendenti, con circa 5 kg di ciascun trattamento prodotti per lotto. Il trattamento di controllo è stato formulato con il 20% di grasso dorsale e il 2% di NaCl normale.
L'incorporazione di PG ha ridotto il contenuto di grassi del 33,6-43,8% e gli acidi grassi saturi di circa il 34-44%, ha aumentato la resa di cottura del 13,5-21,6% rispetto a MKG e ha ridotto la durezza del 43,5-65,3% e la masticabilità del 65,7-83,8% rispetto al gruppo di controllo. Rispetto al gruppo di controllo, i trattamenti contenenti MKG presentavano circa il 43% in meno di sodio e l'87,6-96,3% in più di potassio, riducendo il rapporto molare Na/K da 4,69 a 1,36-1,42. Le formulazioni contenenti PG soddisfacevano i criteri europei per le indicazioni "a ridotto contenuto di grassi" e "a ridotto contenuto di grassi saturi", mentre le formulazioni contenenti MKG soddisfacevano il criterio per il "ridotto contenuto di sodio"; di conseguenza, le formulazioni PG+MKG soddisfacevano tutte e tre le indicazioni nutrizionali. Il pH differiva tra i trattamenti (5,44-5,81), mentre il rossore non era significativamente influenzato e alcune formulazioni contenenti PG mostravano una luminosità inferiore rispetto al gruppo di controllo. Nell'analisi sensoriale descrittiva condotta da un panel di assaggiatori esperti, PG1:4+MKG era associato a tenerezza e succosità, mentre PG1:6+MKG era più strettamente associato al sapore salato nonostante il suo minore contenuto di sodio.
Conclusioni: Questi risultati dimostrano la fattibilità tecnica della combinazione di PG e MKG per la riduzione simultanea di grassi e sodio negli hamburger di maiale freschi, con un livello fisso di sostituzione del grasso dorsale pari al 50%. La stabilità durante la conservazione e l'accettazione da parte dei consumatori devono essere valutate prima di poter stabilire l'applicabilità pratica di questa strategia di riformulazione.
Leticia Pereira Correa, José Manuel Lorenzo, Roberto Bermúdez, Laura Purriños, Paulo Cezar Bastianello Campagnol, Psyllium gel combined with a micronized NaCl–KCl–glutamate system for simultaneous fat and sodium reduction in pork burgers, Meat Science, 2026, 110234, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110234. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S030917402600207X)
