Gel di psillio combinato con un sistema micronizzato di NaCl–KCl–glutammato per la riduzione simultanea di grassi e sodio negli hamburger di suino

Questo studio ha valutato il gel di psillio (PG-psyllium gel) in combinazione con NaCl micronizzato, KCl e glutammato monosodico (MKG) per riformulare hamburger di carni suine a ridotto contenuto di grassi e sodio.

Materiali e Metodi: Il 50% del grasso dorsale di suino è stato sostituito con PG preparato con rapporti psillio: acqua di 1:2, 1:4 e 1:6. Nelle formulazioni a ridotto contenuto di sodio, il 2,0% di NaCl è stato sostituito con l'1,8% di MKG (NaCl micronizzato:KCl:glutammato monosodico, 1:0,5:0,3). Sono stati preparati tre lotti di produzione indipendenti, con circa 5 kg di ciascun trattamento prodotti per lotto. Il trattamento di controllo è stato formulato con il 20% di grasso dorsale e il 2% di NaCl normale.

L'incorporazione di PG ha ridotto il contenuto di grassi del 33,6-43,8% e gli acidi grassi saturi di circa il 34-44%, ha aumentato la resa di cottura del 13,5-21,6% rispetto a MKG e ha ridotto la durezza del 43,5-65,3% e la masticabilità del 65,7-83,8% rispetto al gruppo di controllo. Rispetto al gruppo di controllo, i trattamenti contenenti MKG presentavano circa il 43% in meno di sodio e l'87,6-96,3% in più di potassio, riducendo il rapporto molare Na/K da 4,69 a 1,36-1,42. Le formulazioni contenenti PG soddisfacevano i criteri europei per le indicazioni "a ridotto contenuto di grassi" e "a ridotto contenuto di grassi saturi", mentre le formulazioni contenenti MKG soddisfacevano il criterio per il "ridotto contenuto di sodio"; di conseguenza, le formulazioni PG+MKG soddisfacevano tutte e tre le indicazioni nutrizionali. Il pH differiva tra i trattamenti (5,44-5,81), mentre il rossore non era significativamente influenzato e alcune formulazioni contenenti PG mostravano una luminosità inferiore rispetto al gruppo di controllo. Nell'analisi sensoriale descrittiva condotta da un panel di assaggiatori esperti, PG1:4+MKG era associato a tenerezza e succosità, mentre PG1:6+MKG era più strettamente associato al sapore salato nonostante il suo minore contenuto di sodio.

Conclusioni: Questi risultati dimostrano la fattibilità tecnica della combinazione di PG e MKG per la riduzione simultanea di grassi e sodio negli hamburger di maiale freschi, con un livello fisso di sostituzione del grasso dorsale pari al 50%. La stabilità durante la conservazione e l'accettazione da parte dei consumatori devono essere valutate prima di poter stabilire l'applicabilità pratica di questa strategia di riformulazione.