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Resumen de la 52ª Journées de la Recherche Porcine: Genética y calidad de la carne

El resumen de Antonio Palomo de las presentaciones y posters sobre genética y calidad de la carne presentados en la última edición de las Journées de la Recherche Porcine.

Caractérisation génomique des races locales porcines et de leurs semences stockées en Cryobanque Nationale – Marie-José Mercat - IFIP

En el Banco Nacional de Genes (NGB) se mantienen conservadas dosis seminales de verracos de razas autóctonas francesas a efectos de preservación de dichas especies (Basca, Gascon, Cul Noir Limousin, Porc de Bayeux, Porc Blanc de l´Ouest y Nustrale). Todos ellos están genotipados a lo largo de tres periodos concretos: 1986-1998 y 2014. La media genómica de relación entre animales de la misma línea genética es menor en la raza Nustrale y mayor en la raza Basca. Encuentran variaciones en cuanto al gen halotano de las diferentes genéticas. Estiman el inbreeding genómico (Froh), que define la proporción del genoma en segmentos de cromosomas homocigotos, siendo la raza Bayeux la que tiene mayor índice al tiempo que la mejor posición en cuanto al nivel genómico, incluso superior a la Basca y Cul Noir Limousin. Valores de dicho índice genómico reproductivo mayor de 0,22 se asocian con una mayor frecuencia de fallos reproductivos. Así sabemos que el análisis molecular nos permite evaluar la consanguinidad genómica a partir de la homocigosis, siendo más fiables que los datos basados en las genealogías.

Diversité genomique de porcs issus d´un croisement Large-White x Pietrain – Audrey Ganteil - INRAe

El principal beneficio esperado del cruzamiento genético es el aumento de la variabilidad genética, especialmente en la creación de poblaciones sintéticas. Dicho incremento, relacionado con la heterogeneidad de estatus de cada individuo, entraña dificultades cuando solo disponemos de información genealógica. Ahora es posible caracterizar dicha variabilidad genética en poblaciones de cerdos a escala del genoma en base al análisis de datos genotípicos. Así, tenemos la posibilidad de detectar regiones homocigóticas a lo largo del genoma para cuantificar la consanguinidad genómica individual. Genotiparon los cerdos con chips IlluminaSNP60 y, como era de esperar, se detectaron pocos segmentos de homocigosis en animales cruzados, así como en sus parentales. Además, la longitud de dichos segmentos fue menor en animales cruzados, lo que se interpreta como una reducción en la consanguinidad.

Feed a Gene: L´efficacité digestive est-elle un caractère intéressant pour améliorer l´efficacité alimentaire chez le porc? – Vanille Déru - INRAe

Este estudio tiene como objetivo determinar el impacto de una dieta alternativa con un incremento en los niveles de fibra en la digestibilidad en el cerdo en cuanto a la estimación de los parámetros genéticos de digestibilidad sobre 654 Large White. El coeficiente de digestibilidad fue menor en los cerdos de engorde que comieron más fibra, en un rango de un 6-7% inferior, mostrando de una moderada a una alta heredabilidad, que están correlacionados con los parámetros de ganancia media diaria y calidad de la carne, por lo que se podrían seleccionar los animales teniendo en cuenta estos efectos adversos genéticos. La eficacia digestiva y metabólica son dos términos disociados, pudiendo ser interesante seleccionarlos conjuntamente para mejorar la eficacia alimentaria en porcino.

Feed a Gene: Identification de biomarqueurs de l´efficacité alimentaire chez le porc en croissance – Florence Gondret - INRAe

La eficiencia del alimento tiene dos componentes, uno relacionado con la eficiencia digestiva y el segundo con la eficiencia en la post-absorción de los nutrientes. Usan técnicas metabolómicas y transcriptómicas para valorar los marcadores presentes en órganos como el músculo y en fluidos como la sangre, saliva y la orina, generando valores predictivos individuales de la eficiencia alimentaria en cerdos de engorde. Algunos genes musculares identificados como muy importantes en la predicción de la eficacia alimenticia son FKBP5, SERINC3, IGF2, CSRNP3, EZR Y RPL16. Dichos genes no tienen la misma implicación ni actúan al mismo tiempo sobre los parámetros de índice de conversión y consumo medio diario de alimento.

Feed a Gene: Quelles nouvelles mesures pour améliorer la sélection de l´efficacité alimentatire des porcs? - Hélène Gilbert - INRAe

El cálculo de la eficiencia alimentaria es costoso y depende de múltiples componentes, como son los niveles de producción, la actividad de los cerdos, su comportamiento, la respuesta al estrés y la digestión. Actualmente podemos medir la actividad del cerdo (incluyendo comportamiento alimentario), hacer mediciones cuantitativas de bienestar (lesiones e interacciones interindividuales), medir los niveles de estrés y la digestibilidad individual. Estas medidas tienen una heredabilidad de moderada a elevada (de 0,18 a 0,70), por lo que se podrían incluir en los programas de mejora genética.

Développement pubertaire des mâles entiers et risqué d´odoeur de verrat – Claire Dugué - INRAe

La castración de los machos tiene como objetivo reducir el riesgo de comportamientos agresivos, así como mejorar la calidad de la carne. En algunos machos enteros la producción de androsterona desde los testículos, más el escatol producido por la flora bacteriana intestinal, se acumulan en la grasa y dan lugar a un desagradable olor de la carne. Los niveles de estradiol en plasma pueden predecir los de androsterona, que no está relacionada con las características seminales y la líbido de los verracos. Así, la selección de animales con baja acumulación de androsterona en la grasa dorsal puede llevar a una reducción en el olor sexual de su descendencia.

Potential d´authentification des jambons de Bayonne à l´aide des éléments traces et des rapports ISOTOPIQUES DU Strontium – Julien Barre – AI Analysis

Actualmente la sociedad demanda productos cárnicos de alta calidad procedentes de una región geográfica concreta (denominaciones de origen), por lo que el control de calidad de los mismos es esencial, estando estrictamente regulada la alimentación y el procedimiento de salazón de las piezas curadas. El uso de isótopos de estroncio en jamones curados de Bayona, Serrano y Parma, permite diferenciar las técnicas de salado entre los tres. Los jamones de Bayona se salan con sales de roca de Bearn.

Pósters

Importance du phénotypage pour maintenir la précision des prédictions génomiques des caractères mesurés en station, Céline Carillier-Jacquin

La evaluación genómica de líneas maternas francesas preparadas en 2016 ha ayudado a incrementar el progreso genético, especialmente en parámetros reproductivos. No obstante, han observado errores computacionales donde ciertos índices de producción han visto limitada su capacidad fenotípica. Hacen una simulación basada en parámetros fenotípicos consistente en eliminar aquellos animales candidatos que en granjas no alcanzan los datos reproductivos teóricos, estudiando los valores de predicción por los cuales se produce dicho desequilibrio estructural entre genotipo y fenotipo. Un 12% de los animales fenotipados a 100 kg cada año hace posible que se puedan resolver dichos problemas computaciones, lo que implica que en los programas de selección genómica es conveniente tomar datos de un alto porcentaje de valores fenotípicos.

Utilisation d’une puce très basse densité (1 100 SNP) pour la sélection génomique chez 3 races de porcs françaises, Céline Carillier-Jacquin - INRAe

Para reducir el coste genotípico de la selección genómica, los chips de baja densidad LD diseñados en 2016 son ahora utilizados de forma rutinaria. Los paneles se componen de unos 1.100 SNP equidistantes, estudiándose en base a los mismos la población de cerdas francesas Landrace, Large White y Pietrain. El margen de error que imputan al estimarlo en los cromosomas fue del 0,03-0,11 y 0,14 respectivamente, y la correlación estimada entre el actual genotipo y el imputado fue relativamente alta, con valores de 0,93-0,92 y 0,88 respectivamente. La correlación entre el valor de cruzamiento genómico previsto con datos genómicos de alta densidad o datos genómicos imputados desde dichos paneles de chips LD SNP fueron de 0,89-0,97 para Large White y Landrace respectivamente, y superiores a los obtenidos en la población de reproductoras Pietrain. Esto significa que los candidatos genotípicos en base a los chips LD son una solución a bajo coste para la selección de futuras reproductoras.

Impact de l’information génomique sur les choix de reproducteurs préconisés par la méthode des contributions optimales appliquée à une population Landrace, Eva Reucheron - IFIP

La selección óptima contributiva (OCS) es el método que estima el número óptimo de apareamientos por cada animal reproductor para maximizar la mejora genética al tiempo que limita el incremento de consanguinidad. Utilizan este método con 975 hembras y 102 verracos Landrace élite utilizando solo los datos de su primer pedigree. En ambos casos consideran que cada 5 meses se incrementa un 1% el riesgo de consanguinidad, concluyendo que son necesarios más estudios para saber con precisión la relevancia de incluir dicho índice OCS en los programas de selección para preservar la diversidad genética.

Mise en place d’une plateforme objective pour évaluer les verrats terminaux dans un cadre commercial en Flandre, Alice Van Den Broeke - ILVO

El Pietrain belga se ha utilizado como macho finalizador en muchas granjas de Flandes (Bélgica) durante muchos años, obteniendo animales con un bajo índice de conversión, elevado porcentaje de músculo corporal y un alto nivel de pérdidas por exudación. Esto ha hecho que en los últimos 10 años el porcentaje de dosis seminales de dichos verracos en la región de Flandes haya disminuido del 90% al 50%. Realizan un estudio con diferentes verracos terminales en granjas comerciales, donde con cada verraco inseminan 8 cerdas por granja, de tal forma que, a finales de 2019, han evaluado 230 verracos finalizadores, publicándolos en una página abierta para que cada ganadero pueda decidir qué verraco utilizar en base a los datos de prolificidad (nacidos totales, vivos, homogeneidad, vitalidad, mortalidad en lactación), datos de crecimiento-ganancia media diaria en lechones destetados y los datos de engorde (consumo medio, ganancia media, mortalidad, rendimientos de jamón-lomo-paleta 25-16-14% respectivamente, cobertura grasa y tasa de músculo).

Le sevrage affecte de manière différente la fonction mitochondriale, le stress oxydatif et l’apoptose chez des porcelets de poids normaux et de faible poids, Jérôme Lapointe - Canadá

El momento del destete está asociado con disfunciones en la respuesta inmune, inflamación y estrés oxidativo en los lechones, especialmente en los de bajo peso, con evidencias de la implicación de las mitocondrias en dichos procesos. Comparan lechones nacidos con 1,7 vs 1,2 kilos de peso vivo nacidos de 30 cerdas. Sus análisis revelan que la expresión de ARNm de las moléculas inflamatorias (CXCL10 y CCL19) aumenta, después del destete, en la mucosa intestinal, mientras que la expresión de genes que codifican subunidades de la cadena respiratoria de las mitocondrias (NDUFA2 y NDUFA5) está regulada en el hígado. Lo más interesante es que los mayores moduladores de la apoptosis mitocondrial (BCL2 y BNIP3) y del sistema de defensa antioxidación (TXNRD2, GPx3 y HMOX1) se expresaron más en los lechones de mayor peso que en los de más bajo peso, lo que significa que la apoptosis mitocondrial y los mecanismos de defensa antioxidativos están más comprometidos en los lechones de más bajo peso al nacimiento.

Effets du sexe et du génotype halothane sur le pourcentage de muscle de pièces de découpe, Gérard Daumas - IFIP

Los machos enteros y portadores del gen halotano tienen una mejor composición de la canal. Llevan a cabo un estudio con 180 cerdos haciendo el despiece de los mismos en matadero y analizando, mediante escáner, su composición en base a su sexo (60 hembras, 60 machos castrados y 60 machos enteros). El porcentaje de músculo va decreciendo de machos enteros a hembras y machos castrados. Las hembras enteras están muy próximas a los machos enteros en cuanto a porcentaje de jamón, lomo y paleta, y más cerca a los machos castrados en cuanto al porcentaje de panceta, el cual tiene una gran variación en su porcentaje de músculo, pudiendo llegar a 8 puntos porcentuales entre machos enteros y castrados. Así, el sexo tiene un fuerte efecto en el porcentaje de músculo de los cuatro cortes, mientras que el genotipo halotano y el peso de la canal solo tienen efecto sobre el porcentaje de jamón y lomo.

Validation européenne de la procédure française de détermination par tomographie à rayons X de la nouvelle teneur en muscle des porcs, Gérard Daumas - IFIP

Desde julio de 2018, hay un nuevo sistema de calibración en el método de clasificación de canales por su contenido en músculo basado en la disección de una media canal, reemplazando la manual por el procedimiento de tomografía por rayos X (CT) que inicialmente se calibró en 2008 en el IFIP francés. Dicho procedimiento se ha ensayado en cerdos en Lituania obteniendo unos coeficientes de regresión (0,965) e intervalos de confianza del 95% que han hecho que el sistema se haya validado como el nuevo método de clasificación de canales en dicho país.

Effet de la partition des carcasses de porc dans l’estimation de la teneur en maigre avec la tomographie aux rayons X, Marina Gispert - IRTA

Realizan un estudio con 20 medias canales de dos mataderos (10 derechas y 10 izquierdas) para estimar el contenido en carne y calibrarlo en base a métodos tanto manuales como por tomografía computerizada (General Electric HiSpeed Zx/I). La diferencia de porcentaje de magro entre medias canales izquierdas y derechas fue tan solo del -0,44, con un rango de -1,70 a 0,92%. También encontraron diferencias entre los dos mataderos, derivadas del corte de las medias canales, que fueron del -0,33 y -0,61%, lo que concluyen como importante a la hora de hacer la valoración en base a que los cortes de las canales sean precisos para evitar desviaciones importantes del porcentaje de magro.

Comparaison de méthodes pour valider l’estimation par scanner à induction magnétique de la composition de jambons et de poitrines, Gérard Daumas - IFIP

El escáner de inducción magnética es una tecnología prometedora para valorar la calidad de las canales. Se basan en cinco métodos de predicción en cuanto a composición de 100 jamones y 80 panceta (mínimo cuadrado ordinario, Lasso, Ridge, parcial mínimo cuadrado y Babesian). Basado en los valores medios, el método parcial mínimo cuadrado es mejor en los parámetros de jamones, siendo también con dicho método donde menor dispersión de resultados encuentran. En pancetas, el método más eficaz fue el de regresión de Ridge, excepto para la grasa, que fue mejor valorada por el método Subset. Las predicciones más estables se obtienen con los métodos Subset, Ridge y Lasso, siendo importante considerar la precisión del corte de las medias canales.

Évaluation de la qualité de la viande des mâles entiers, castrés et immunocastrés, Marijke Aluwé. ILVO

La inmunocastración reduce el olor sexual de los machos enteros y mejora su comportamiento. Valoran la calidad de carne de los lomos de machos enteros, castrados quirúrgicamente e inmunocastrados mediante un panel de expertos sensitivos a androsterona en Bélgica. Los machos castrados quirúrgicamente tienen más grasa intramuscular y menor pH24 horas, con mejor color de la carne. El pH último es mayor en machos enteros, así como su olor y sabor son superiores, lo que hace que su calidad de carne sensorial sea peor que la de machos castrados por cualquiera de las otras dos vías.

Effet d’une température élevée sur la composition corporelle de porcs charcutiers, Gérard Daumas - IFIP

El estrés por calor reduce el consumo de pienso en la misma línea que la restricción de alimento, lo que provoca una reducción en el porcentaje de grasa del cerdo. Someten a 48 hembras a dos condiciones climáticas durante 60 días (18-24 y 28-34ºC), sacrificándolas a los 140 días de vida. El efecto más significativo de las altas temperaturas es el menor peso al sacrificio (96 vs 104,8 kg), 5,4 puntos menos de peso de canal, 0,3 kilos menos de hueso, 2,4 cm menos de longitud de canal y un aumento de 0,9 puntos porcentuales de jamón. El menor peso canal se traduce en -1,3 kg de músculo y -1,1 kg de tejido graso, con una reducción del porcentaje de lomo de 0,8 puntos porcentuales y un aumento de 1,6 puntos de contenido de músculo.

Supplémentation d’extrait d’algues en engraissement: effets sur la qualité technologique et nutritionnelle (viande et abats), Antoine Vautier – IFIP - Olmix

Publicaciones recientes han demostrado el efecto potencial de las algas como portadoras de componentes bioactivos con actividad biológica como antioxidantes, antivirales y antihiperlipidémicos. Los extractos de algas están emergiendo progresivamente como una nueva generación de ingredientes naturales que ayudan a mejorar la función inmunitaria y la salud animal. Con 231 cerdos de engorde ensayan una dieta prueba con un extracto de algas a alta dosis (7,3% materia seca) en la mitad frente a un control negativo. No encuentran diferencias significativas en cuanto a características de las canales, evaluación sensorial en lomo, pérdidas por exudación, color y luminosidad. Sí encuentran diferencias en cuanto al contenido de magnesio, zinc, vitaminas del complejo B en el músculo y el contenido de vitamina B12 en el hígado de los cerdos que comieron el extracto de algas.

Qualité des jambons secs salés sans nitrate de potassium en lien avec la qualité microbiologique des jambons frais, Nathalie Robert - Pyragena

En Francia, en el proceso de curación de jamones se usa nitrato potásico por su acción bactericida y su influencia en el desarrollo del sabor y color del producto curado. En base a los requerimientos de los consumidores, retiran dicho aditivo en un ensayo adicionando tan sólo la sal en jamones de Bayonne que se curan durante 9 y 12 meses. A los tres meses no encontraron mayor contaminación de Listeria monocytogenes ni Salmonella. Al final de 9 meses los jamones con y sin nitrato potásico tenían prácticamente la misma humedad (54,4 vs 54,9%), similar actividad de agua (Aw-0,915 vs 0,914) y menor contenido en cloruros (4,79 vs 5,35%).

Antonio Palomo Yagüe

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