X
XLinkedinWhatsAppTelegramTelegram
0
Lee este artículo en:

Emulsión gelificada de aceite de linaza como sustitutivo de la grasa animal en embutidos curados

Se busca mejorar el perfil lipídico de los productos reformulados mediante el incremento en omega-3.

15 junio 2017
X
XLinkedinWhatsAppTelegramTelegram
0

En este trabajo se estudiaron diferentes niveles de sustitución de la grasa animal por una emulsión en gel de carragenina con alto contenido de omega-3 en embutidos curados con el fin de mejorar su composición de ácidos grasos.

Los porcentajes de sustitución de grasa fueron de 26,3% (SUB1), 32,8% (SUB2) y 39,5% (SUB3). El contenido de ácido α-linolénico (ALA) aumentó hasta 1,81, 2,19 y 2,39 g/100 g (productos SUB1, SUB2 y SUB3, respectivamente) en comparación con la muestra Control (0,35 g/100 g), lo que implica un incremento en ácidos grasos poliinsaturados (hasta un 10,3%) y reducciones en la proporción omega-6/omega-3 (75, 82 y 84%, respectivamente). Los valores de peróxidos y TBARs no se vieron afectados por la modificación de la grasa y se detectó una leve formación de aldehídos volátiles derivados de la oxidación lipídica. La sustitución de grasa no produjo modificaciones relevantes en el color y no se encontraron diferencias sensoriales entre el Control y SUB2 (32,8%) para el sabor y la jugosidad, señalando la viabilidad de esta formulación para el consumo humano.

Marta Alejandre, Candelaria Poyato, Diana Ansorena, Iciar Astiasarán. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 107-113.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.010

Comentarios del artículo

Este espacio no está orientado a ser una zona de consultas a los autores de los artículos sino que pretende ser un lugar de discusión abierto a todos los usuarios de 3tres3
Publica un nuevo comentario

Para comentar debes registrarte en 3tres3 y acceder como usuario.

No estás suscrito a la lista La web en 3 minutos

Un resumen semanal de las novedades de 3tres3 Argentina

Accede y apúntate a la lista