Segurança microbiológica da carne de ungulados destinada ao congelamento e descongelamento
EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), Allende, A., Álvarez-Ordóñez, A., Bortolaia, V., Bover-Cid, S., De Cesare, A., Dohmen, W., Herman, L., Jacxsens, L., Mughini-Gras, L., Nauta, M., Ottoson, J., Peixe, L., Pérez-Rodríguez, F., Skandamis, P., Suffredini, E., Blagojevic, B., Lindqvist, R., Van Damme, I., … Guillier, L. (2026). Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat. EFSA Journal, 24(1), e9825. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9825
25-Ago-2026 (há 27 dias)Objetivo e métodos: Diante da necessidade de embasar cientificamente os requisitos atuais da legislação da UE sobre o congelamento de carne (ou sua possível revisão), este parecer comparou o crescimento microbiano de microrganismos patogênicos, deteriorantes e indicadores relevantes em cinco cenários de refrigeração, armazenamento e descongelamento de carne bovina, ovina e suína. Para isso, foram utilizados modelos de microbiologia preditiva, considerando diferentes condições de temperatura e, quando possível, pH e atividade de água (aw). Os resultados foram comparados a um cenário de referência: armazenamento da carne a 7°C em condições aeróbias por até 15 dias após o abate.
Resultados: O armazenamento da carne por 6 semanas, embalada a vácuo imediatamente após a estabilização ou aos 15 dias pós-abate, resultou em maior crescimento de pelo menos algumas das bactérias avaliadas em comparação ao cenário de referência, tanto a 3°C (nível de certeza de 66%–90%) quanto a 7°C (95%–99%). As previsões permitiram estimar o tempo necessário para atingir um crescimento microbiano equivalente (diferença ≤ 0,5 log10) ao cenário de referência (“tempo de equivalência”), considerando diferentes níveis de contaminação inicial.
Quando a carne foi armazenada a 7°C, embalada a vácuo imediatamente após a estabilização, o tempo de equivalência foi determinado por Salmonella, sendo alcançado entre 5 e 6 dias após o abate (66%–90%). A 3°C, esse tempo foi determinado por bactérias lácticas deteriorantes, sendo atingido entre 29 e 30 dias (66%–90%). No entanto, em casos de alta contaminação inicial (por exemplo, 5 log10 UFC/cm2), níveis elevados de deterioração (7 log10 UFC/cm2) foram previstos após 15–16 dias.
Considerando ainda o crescimento microbiano durante o armazenamento após a descongelamento (7 dias a 4°C), os tempos de equivalência foram de 5–6 dias (sem alteração) e de 13–16 dias, respectivamente. Nesses casos, quando há alta contaminação inicial, a carne deve ser congelada imediatamente após a estabilização.
Conclusão: Foram estabelecidos níveis previstos de microrganismos indicadores para verificação, considerando diferentes níveis de contaminação inicial. Esses valores devem ser ajustados com base em medições reais em condições práticas.