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A demanda mundial por produtos cárneos tem aumentado significativamente nas últimas décadas, o que tem gerado preocupações quanto à deterioração e à segurança alimentar, devido à natureza perecível da carne.
Objetivo: Este estudo avaliou a eficácia de materiais alternativos de embalagem plástica, mais sustentáveis, sobre a evolução da qualidade de salame inteiro e fatiado, embalados em atmosfera modificada.
Métodos: O salame inteiro foi embalado utilizando BOPA/EVOH-PE como material de controle e BOPP-ALOx/PP como alternativa. Para o salame fatiado, o sistema convencional consistiu em uma bandeja Bio-PET/R-PET/PET com filme superior BOPET, enquanto a alternativa mais sustentável utilizou bandeja Bio-PET/R-PET/Bio-PET com filme superior PET-ALOx. Foi avaliado o impacto das embalagens na estabilidade da cor, crescimento microbiano, oxidação lipídica e atributos químicos ao longo de 90 dias de armazenamento a 4°C.
Resultados: A embalagem alternativa monomaterial utilizada no salame inteiro, caracterizada por melhores propriedades de barreira ao vapor de água e ao oxigênio, ocasionou problemas de condensação durante o armazenamento. A combinação de baixa troca de umidade e gases contribuiu para um aumento da atividade de água (aw) e inibiu o desenvolvimento de mofo na superfície, resultando em escurecimento da cor externa. Por outro lado, no salame fatiado, foram observadas diferenças mínimas nos atributos qualitativos entre os produtos armazenados nos dois sistemas de embalagem. Os níveis significativamente mais baixos de CO₂ e a leve redução da atividade de água nos salames embalados em bandejas Bio-PET/R-PET/Bio-PET foram atribuídos à maior permeabilidade a gases e vapor de água em comparação ao sistema convencional.
Conclusão: Esses resultados destacam o potencial de materiais de embalagem alternativos e mais sustentáveis para melhorar a conservação de produtos cárneos.
Bonacina CE, Leni G, Giombelli A, Principato L, Galli R, Negrini C, Bassani A, Dallolio G, Spigno G. Evaluation of salami packed under different packaging materials. Meat Science, 2025, 109896, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109896