Segurança microbiológica da carne de ungulados destinada à congelação e descongelação

Objetivo e métodos: Considerando a necessidade de fornecer uma base científica para a legislação atual da UE sobre os requisitos de congelação da carne ou a sua potencial revisão, este parecer compara o crescimento microbiano de microrganismos patogénicos, microrganismos deteriorantes e indicadores relevantes em cinco cenários de arrefecimento, armazenamento e descongelação para carne de bovino, ovino e suíno. Foram utilizados modelos preditivos de microbiologia para avaliar diferentes condições de temperatura e, quando possível, o pH e a atividade da água (aw). Os resultados foram comparados com um cenário de referência: armazenamento da carne a 7 °C em condições aeróbias até 15 dias após o abate.

Resultados: O armazenamento de carne durante 6 semanas, embalada a vácuo imediatamente após a estabilização ou 15 dias após o abate, resultou num aumento do crescimento de pelo menos algumas das bactérias testadas em comparação com o cenário de referência, tanto a 3 °C (nível de certeza de 66% a 90%) como a 7 °C (nível de certeza de 95% a 99%). As previsões permitiram estimar o tempo necessário para atingir o crescimento microbiano equivalente (i.e., uma diferença ≤ 0,5 log¹⁰) em comparação com o cenário de referência (“tempo para equivalência”), considerando diferentes níveis de contaminação inicial com bactérias deteriorantes relevantes. Quando a carne foi armazenada a 7 °C e embalada a vácuo imediatamente após a estabilização, o tempo para a equivalência foi determinado pela Salmonella e foi atingido entre os 5 e os 6 dias após o abate (nível de certeza de 66% a 90%). A 3 °C, o tempo para a equivalência foi determinado pelas bactérias lácticas deteriorantes e foi atingido entre os 29 e os 30 dias após o abate (nível de certeza de 66% a 90%). No entanto, quando a contaminação bacteriana inicial por bactérias deteriorantes era elevada (por exemplo, 5 log¹⁰ UFC/cm²), os níveis de deterioração previstos de 7 log¹⁰ UFC/cm² foram atingidos após 15 a 16 dias. Considerando o crescimento esperado durante o armazenamento pós-descongelação a 4 °C durante 7 dias, os tempos de equivalência foram de 5 a 6 dias (sem alteração) e de 13 a 16 dias, respetivamente, embora a carne necessite de ser congelada imediatamente após a estabilização quando a contaminação bacteriana inicial por bactérias deteriorantes é elevada.

Conclusão: Foram fornecidos níveis projetados de microrganismos indicadores para verificação, considerando diferentes níveis de contaminação inicial. Estes valores devem ser ajustados com base em medições reais em condições práticas.

EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), Allende, A., Álvarez-Ordóñez, A., Bortolaia, V., Bover-Cid, S., De Cesare, A., Dohmen, W., Herman, L., Jacxsens, L., Mughini-Gras, L., Nauta, M., Ottoson, J., Peixe, L., Pérez-Rodríguez, F., Skandamis, P., Suffredini, E., Blagojevic, B., Lindqvist, R., Van Damme, I., … Guillier, L. (2026). Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat. EFSA Journal, 24(1), e9825. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9825