Segurança microbiológica da carne de ungulados destinada à congelação e descongelação

Objetivo e métodos: Considerando a necessidade de fornecer uma base científica para a legislação atual da UE sobre os requisitos de congelação da carne ou a sua potencial revisão, este parecer compara o crescimento microbiano de microrganismos patogénicos, microrganismos deteriorantes e indicadores relevantes em cinco cenários de arrefecimento, armazenamento e descongelação para carne de bovino, ovino e suíno. Foram utilizados modelos preditivos de microbiologia para avaliar diferentes condições de temperatura e, quando possível, o pH e a atividade da água (aw). Os resultados foram comparados com um cenário de referência: armazenamento da carne a 7 °C em condições aeróbias até 15 dias após o abate.

Resultados: O armazenamento de carne durante 6 semanas, embalada a vácuo imediatamente após a estabilização ou 15 dias após o abate, resultou num aumento do crescimento de pelo menos algumas das bactérias testadas em comparação com o cenário de referência, tanto a 3 °C (nível de certeza de 66% a 90%) como a 7 °C (nível de certeza de 95% a 99%). As previsões permitiram estimar o tempo necessário para atingir o crescimento microbiano equivalente (i.e., uma diferença ≤ 0,5 log¹⁰) em comparação com o cenário de referência (“tempo para equivalência”), considerando diferentes níveis de contaminação inicial com bactérias deteriorantes relevantes. Quando a carne foi armazenada a 7 °C e embalada a vácuo imediatamente após a estabilização, o tempo para a equivalência foi determinado pela Salmonella e foi atingido entre os 5 e os 6 dias após o abate (nível de certeza de 66% a 90%). A 3 °C, o tempo para a equivalência foi determinado pelas bactérias lácticas deteriorantes e foi atingido entre os 29 e os 30 dias após o abate (nível de certeza de 66% a 90%). No entanto, quando a contaminação bacteriana inicial por bactérias deteriorantes era elevada (por exemplo, 5 log¹⁰ UFC/cm²), os níveis de deterioração previstos de 7 log¹⁰ UFC/cm² foram atingidos após 15 a 16 dias. Considerando o crescimento esperado durante o armazenamento pós-descongelação a 4 °C durante 7 dias, os tempos de equivalência foram de 5 a 6 dias (sem alteração) e de 13 a 16 dias, respetivamente, embora a carne necessite de ser congelada imediatamente após a estabilização quando a contaminação bacteriana inicial por bactérias deteriorantes é elevada.

Conclusão: Foram fornecidos níveis projetados de microrganismos indicadores para verificação, considerando diferentes níveis de contaminação inicial. Estes valores devem ser ajustados com base em medições reais em condições práticas.