Confronto transnazionale tra lombo e lardo provenienti da Spagna, Italia e Danimarca

Questo studio ha confrontato la qualità della lonza e del lardo suino provenienti da sistemi di produzione orientati al benessere in Spagna (tipo iberico), Italia (suini pesanti per DOP) e Danimarca (Danish Landrace/Yorkshire/Duroc). L'obiettivo era determinare se i sistemi specifici del paese avessero un'influenza maggiore sulla qualità rispetto alle modifiche interne al sistema (spazio disponibile, qualità dello spazio) e collegare i tratti fisico-chimici con i profili sensoriali e il gradimento dei consumatori in condizioni standardizzate.

Materiali e Metodi: I lombi (n=138) sono stati analizzati per pH, perdita di gocciolamento, colore, grasso intramuscolare (IMF-intramuscular fat) e composizione di acidi grassi. Sulle braciole cotte sono state condotte un'analisi sensoriale descrittiva e un test di accettazione da parte del consumatore danese (n=102).

Risultati: I risultati hanno mostrato che i sistemi specifici per paese hanno avuto un impatto maggiore rispetto ai cambiamenti interni al sistema. I campioni spagnoli presentavano pH, IMF e acidi grassi monoinsaturi (MUFA) più elevati, con carne più scura e un sapore fritto più intenso. I campioni italiani erano strumentalmente i più teneri, con carne più leggera e acidi grassi polinsaturi (PUFA) più alti.

I campioni danesi presentavano una maggiore perdita di gocciolamento e acidi grassi saturi (SFA), ma erano significativamente preferiti dai consumatori danesi in termini di gradimento generale, sapore e tenerezza.

Questa preferenza evidenzia un pregiudizio di familiarità, poiché nessun singolo parametro fisico-chimico potrebbe prevedere il gradimento dei consumatori nei diversi sistemi.

Conclusioni: concetti di produzione ampi che comprendono la genetica e l’allevamento esercitano un’influenza maggiore sulla qualità della carne suina rispetto a moderate modifiche del sistema. L’accettazione da parte dei consumatori dipende dal contesto e non è determinata esclusivamente da indicatori di qualità convenzionali. Tuttavia, i risultati relativi alle preferenze dei consumatori dovrebbero essere interpretati nel contesto della popolazione di consumatori danesi inclusa in questo studio.