PorkCast #27 Magro no es mejor: La verdad sobre la carne de cerdo

¿Un cerdo más magro es un cerdo de mejor carne? No necesariamente. En el PorkCast #27 by ADM, la Dra. María Salud Rubio Lozano, experta en ciencia de la carne de la Facultad de Veterinaria de la UNAM, explica por qué el cerdo que hoy rinde más carne suele ser también el que llega al plato con menos jugosidad, suavidad y aroma.

El cerdo de hoy ya no es el de antes

Desde los años 50 y 60, el miedo a la grasa animal empujó a la industria a seleccionar cerdos cada vez más magros. El resultado: la grasa dorsal pasó de 4-6 cm a mucho menos, la grasa intramuscular (el marmoleo) bajó de 5-7% a 1,5-3% y las chuletas llegan hoy a 60 cm². La doctora cuenta de dónde salió esa idea y qué se perdió en el camino.

Genes, razas y decisiones de granja

• Dos genes en la mira: el halotano y el de la rianodina, que provocan carne PSE: pálida, sin capacidad de retener agua y poco jugosa.
• La raza sí cuenta: por qué la Duroc se asocia con una carne más suave y jugosa.
• Castración, hembras e inmunocastración: qué aportan al sabor y cuál es la única de las cuatro grasas del cerdo que realmente se busca.

El último día puede arruinar meses de trabajo

Semanas de genética, alimentación y manejo pueden perderse en el transporte y en el rastro. La Dra. Rubio explica por qué el estrés antes del beneficio, el ruido y los golpes afectan la calidad de la carne, qué busca el aturdimiento y por qué invita a los productores a seguir a sus cerdos hasta el final.

Escucha o mira el episodio #27 completo de PorkCast by ADM y descubre cómo producir un cerdo magro sin sacrificar la calidad de su carne.