Maíz: Claves para conservar su calidad en un año de escasez

Autores: Zabala Santiago, Arrieta José, Marcelo Mirada, Felicioni Emiliano, Porcel de Peralta Tomás.

Atravesando un fuerte déficit hídrico con extremas temperaturas en gran parte del país, se estima una baja considerable en la proyección de la cosecha de maíz en la campaña 2022/2023. Esta caída de la oferta podría impactar fuertemente en los precios tanto de la soja como de maíz, lo que se traduciría en un aumento en el costo de producción de la carne.

El maíz es el ingrediente más utilizado en la nutrición de cerdos, aportando gran proporción de la energía metabolizable de las dietas y representando actualmente alrededor del 40% del costo de alimentación en Argentina. Dándose este panorama, resulta imprescindible optimizar el uso de esta materia prima, profundizando los controles de recepción y garantizando un correcto acondicionamiento del grano previo a su almacenamiento.

El primer punto clave al momento de recibir mercadería es la toma de muestra: en este procedimiento se busca obtener una muestra representativa de un lote o camión utilizando un calador. Idealmente se deben tomar 3 calados del chasis y 5 del acoplado según la distribución que muestra la figura 1. Una vez obtenida la muestra conjunta se procede a realizar el análisis de calidad correspondiente.

Para dicha labor es importante contar con un Perito clasificador de cereales, o bien, una persona idónea en el tema. En este análisis físico, se evaluarán aspectos de calidad como porcentaje de granos dañados, quebrados, materia extraña, picados, color, olores objetables y presencia de insectos vivos.

Figura 1. Distribución del calado en un camión con chasis y acoplado.

Otro punto importante al momento de la recepción de maíz, es contar con un Humedímetro que nos indicará posibles descuentos por exceso de humedad en caso de superar el 14,5% establecido por la norma comercial de maíz. Estos mismos equipos suelen medir de manera práctica y efectiva el peso hectolítrico del grano, siendo otro indicador de calidad importante, considerándose un buen valor por encima de 72 kg/hl.

Luego del análisis macroscópico y organoléptico correspondiente, el cereal ingresado puede seguir por varios circuitos relacionados al acondicionamiento previo a la molienda o almacenamiento del mismo. Los equipos pre-limpieza, ciclón y mesa disimétrica, son algunas de las tecnologías que ayudan a segregar impurezas como polvillo, piedras, granos quebrados, livianos, marlos e incluso, magnéticamente se pueden retirar partículas metálicas que suelen encontrarse en la mercadería. Vale aclarar que cualquiera de estas técnicas de limpieza que puedan adoptarse, contribuyen a bajar la carga de micotoxinas que se puedan encontrarse en el cereal.

Otro aspecto fundamental del acondicionamiento es la necesidad del secado del maíz en caso de superar valores críticos de humedad. Para un correcto secado es importante que la temperatura máxima del grano no supere los 60° C durante el proceso para mantener su calidad. Por otra parte, no es recomendable sobrepasar la velocidad de extracción máxima de agua por hora, dado que puede provocar daños en la integridad del grano.

Foto 1: Mesa densimetríca. Granja Paraguay Pork

Enfocándonos en el principio de un buen almacenamiento y conservación de granos, es importante inicialmente limpiar y desinfectar los silos previo al ingreso del cereal. Luego es de vital importancia guardar el grano limpio, sano y seco para no comprometer su calidad.

En cuanto a la humedad de almacenaje, es recomendable trabajar con valores por debajo de 14%, ya sea para moler o garantizar un almacenamiento seguro. El uso de la termometría se torna una herramienta clave para monitorear la temperatura en los distintos puntos del granel, pudiendo detectar a tiempo posibles focos de calentamiento. La utilización de aireadores ayuda de manera oportuna y estratégica a enfriar el granel, considerando las características del aire externo. Tener en cuenta que el uso indiscriminado de los aireadores puede generar importantes mermas y sobrecostos energéticos.

Para aquellos productores que acopian granos en silo bolsa, es importante saber que cuando se almacena maíz por encima de 14% de humedad el riesgo de deterioro es mayor, ya que crece la probabilidad de que se desarrollen microorganismos anaeróbicos o anaeróbicos facultativos como las bacterias y las levaduras. También es importante mantener la bolsa correctamente cerrada, con estiramiento uniforme y presión adecuada. Preferentemente ubicarlo en una zona alta, firme y en un terreno parejo con orientación norte-sur.

Es importante tener presente que el grano de maíz se encuentra vivo, respira y genera dióxido de carbono, liberando agua y calor. Considerar todas estas variables durante la etapa post cosecha tomando acciones para mantener su integridad, es la clave para alcanzar un alimento de calidad y maximizar el rendimiento productivo de la explotación.